Cuprins:

Paste uscate la temperatură joasă: de ce sunt mai bune?
Paste uscate la temperatură joasă: de ce sunt mai bune?

Video: Paste uscate la temperatură joasă: de ce sunt mai bune?

Video: Paste uscate la temperatură joasă: de ce sunt mai bune?
Video: This is Why Drying Pasta At Home IS ALMOST IMPOSSIBLE 2024, Martie
Anonim

Nu este atât de ușor să alegi un pachet de macaroane de pe raftul supermarketului. Să vorbim despre procesul de uscarea pastelor, de exemplu, care poate apărea la temperaturi ridicate sau la temperaturi scăzute, modificând complet structura internă a produsului, palatabilitatea și aspectul exterior al spaghetelor noastre, până la punctul de a ne face să susținem superioritatea ineluctabilă a paste uscate la temperatură joasă.

Este unul dintre multele aspecte ale procesului de producere a pastelor care merită să fie luate în considerare și care fac alegerea noastră de cumpărare complexă, între pretenții sclipitoare și etichete din ce în ce mai compozite; sunt cei care cred că un produs din cereale 100% italiene este fără îndoială superior (adeseori se confruntă cu dezamăgiri urâte), sau chiar cei care au încredere doar în diferența dintre pastele trase cu teflon și pastele trase cu bronz. În realitate, întregul proces de producție al pastelor este esențial pentru succesul acesteia: de la selecția grisului (ideal pentru anumite procese este cel cu 12,5% - 13% proteine), până la aluatul ambalat în vid pentru a evita șocul., până la „extrudare.

Este rândul, astăzi, al explicației asupra paste uscate la temperatură joasă: vom încerca să înțelegem ce înseamnă cu adevărat această expresie și de ce (spoiler!) este de fapt baza unui rezultat îmbunătăţi.

Ce se înțelege prin „uscare la temperaturi ridicate” și „uscare la temperaturi scăzute”

fabrica de paste martelli
fabrica de paste martelli

Gragnano, Regatul Napoli, în jurul secolului al XVI-lea: pastele, lucrate de „maccheronari”, erau prelucrate și apoi puse la uscare pe rame de lemn (în cazul pastelor scurte) sau pe stuf de râu (în cazul pastelor lungi).)). Lipsite de tehnologie și cuptoare, pastele au fost lăsate la uscat pe strada principală a orașului: la un pas de Coasta Sorrento, în inima Golfului Napoli, în Gragnano vântul sărat și balsamic a invadat cursul orașului unde toate pastele au fost întinse să se usuce în aer liber. Pastele uscate, mereu răspândite în aceste zone încă de pe la 1100 ca o invenție a arabilor, au devenit din ce în ce mai mult o necesitate a claselor mai sărace: prețul hotărât scăzut și ușurința depozitării erau cele mai mari avantaje ale sale.

Astăzi, din cauza unor reguli de igienă evidente, nu mai este posibil să atârnați pastele la uscat în aer liber; tehnologia permite utilizarea celulelor de temperatură statică, care pot fi reglate la diferite temperaturi. Fabricile industriale de paste, care au nevoie să producă cantități foarte mari de paste într-un timp scurt, folosesc cicluri de uscare la temperatură înaltă pentru a optimiza toate etapele; alte fabrici de paste - nu neapărat de dimensiuni mici - folosesc în schimb cicluri de uscare la temperatură joasă.

Inainte de a intra in celula de uscare pastele sunt lovite pentru un timp foarte scurt de un jet de aer fierbinte care lasa suprafata sa sa se usuce si sa-si „pastreze forma”, la propriu vorbind. Temperaturile de referință pentru fiecare ciclu de uscare sunt următoarele:

Ciclu lent la temperatură scăzută: pastele se usucă de la 24 la 72 de ore în celule statice la o temperatură controlată între 40 ° C și 50 ° C. La aceste temperaturi, cel gelatinizarea amidonului, care este procesul care va caracteriza tot discursul nostru de acum înainte.

Ciclu de temperatură ridicată: pastele se usucă aproximativ 10 ore la o temperatură între 75°C și 80°C în celule statice. 80°C este o temperatură pe care trebuie să-l urmăriți: de fapt, începând de la aceste grade, vitaminele B1 și B2 sunt chiar scăzute cu 50%, lizina și metionina - care ajută semnificativ la digestia pastelor - își pierd semnificativ capacitatea.

Ciclu de temperatură foarte ridicată: pastele sunt supuse unei uscări scurte de aproximativ 4 ore pe celulă cu temperaturi chiar mai mari de 100 ° C. Cu aceste temperaturi foarte ridicate, efectele pe termen lung și foarte lung asupra sănătății umane sunt încă în considerare.

A ajunge la unele concluzii de acum înainte este simplu: temperatura modifică inevitabil caracteristicile organoleptice ale pastelor. Deci, să aruncăm o privire mai atentă la care să alegem, ce se întâmplă și de ce.

Paste uscate la temperatură joasă vs paste uscate la temperatură înaltă

forme de paste; paccheri
forme de paste; paccheri

Acolo paste uscate la temperatură joasă este foarte veche, așa cum am văzut puțin mai departe, precum și o „garanție” a unui produs viu și puțin maltratat. Temperaturile scăzute de uscare le mențin intacte (sau aproape intacte) proprietățile grisului, păstrând gelatinizarea amidonului și coagularea proteinelor, care va avea loc apoi în timpul gătirii și NU în faza de uscare. Ce inseamna asta? Acea amidonuri vor fi bine reținute de rețeaua proteică în timpul gătirii; vor fi doar mici scurgeri ale acestora din urmă, care vor îmbogăți apa de gătit a pastelor noastre (și pe care desigur le putem refolosi pentru a bate sau a face alte operațiuni dincolo de simpla gătire a pastelor într-o oală).

Este nevoie de o materie primă mare pentru a usca pastele la temperatură scăzută: conținutul inițial de proteine al grisului nu trebuie să fie mai mic de 13%, deoarece prelucrarea și uscarea la temperaturi scăzute trebuie să păstreze niveluri ridicate de proteine în paste, pentru a permite apoi un randament excelent în oală.

Să vorbim acum despre paste uscate la temperatură înaltă: de multe ori, este metoda preferată a marilor fabrici de paste industriale și adesea (dar nu întotdeauna) combinată cu teflon și nu cu bronz (sau alt metal). Pastele uscate la temperatură ridicată sunt paste puse într-o pungă în care, în esență, s-au desfășurat deja toate procesele de producție: uscarea la temperatură ridicată a permis deja binecunoscuta gelatinizare a amidonurilor și, prin urmare, va fi un tip de paste care vor reacționa într-un mod total diferit în oală. Fiind deja supuse proceselor de gelatinizare, aceste paste vor rămâne practic inerte și neajutorate în oală mult timp, practic neavând un punct exact de fierbere.

Recomandat: