Video: De ce urâm noi italienii vopselele din alimente?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 12:43
Așa scrie Muriel Barbery în romanul Culinary Ecstasy: „Un fel de mâncare trebuie să fie o bucurie pentru vedere, pentru miros, pentru gust, dar și pentru atingere […]. Auzul nu pare să aibă prea mult cuvânt de spus în materie, dar este și adevărat că actul de a mânca nu se caracterizează nici prin tăcere, nici prin zgomot […]: în felul acesta masa se dovedește a fi hotărât sinestezică”.
Sinestezia, acel vârtej întins în care toate simțurile se implică și se influențează reciproc în actul gastronomic. Declanșarea acestui mecanism psihic stă la baza majorității strategiilor bucătarului și a transportului în consecință, plăcere care se generează consumatorului. Jocul cu texturi neașteptate, evocări ale memoriei, construcții scenografice, face ca simțurile să se recombine într-un mod uneori incongru față de așteptările prestabilite, declanșând astfel modificări ale palatabilității alimentelor și dând acces la noi ravene senzoriale.
Toate acestea nu sunt doar clarificate pe scară largă în bucătăria autorului, ci sunt și baza tendinței culinare dominante până acum câțiva ani: bucătăria moleculară inventată de Ferran Adrià. Deconstruind percepția gustului, urmând traseul explicit al deconstructivismului filosofic al lui Jacques Derrida, Adrià a învățat lumea culinară arta de a supăra, a deruta, a dizolva certitudinile perceptuale consolidate.
Se pare că în aceste scopuri sunt permise toate tehnicile și mijloacele, cu excepția folosirii coloranților, care cel puțin în unele culturi precum cea italiană suferă de un dezavantaj obstinat. Mecanica perceptivă care se activează în gestul de a mânca sunt foarte condiționate de culorile alimentelor. Este evident pentru culorile „naturale”, care adaugă fațete senzoriale la ceea ce mâncăm, gândiți-vă doar că o roșie de un roșu intens va fi mai dulce și mai bogată decât una decolorată chiar înainte de a o gusta. Întrebarea este așadar de ce să excludem rolul culorii din universul perceptiv atunci când și acesta provine din coloranți adăugați?
Apropo de cazul italian, prejudecata culturală este evidentă, de exemplu, în multe alegeri comerciale. Green Kit Kat (cu ceai matcha) este rar dacă nu complet absent pe piață, cu siguranță nu pentru că italienilor nu le place ceaiul verde, ci doar din neîncrederea în culorile „nenaturale”. Până acum câțiva ani, Ferrero furniza doar arome de portocale și mentă pentru Tic Tacs, rezervând multe mai multe variante „colorate” pentru piețele externe.
Această aversiune are o origine destul de evidentă, care stă în dragostea noastră (obsesie?) de acasă pentru tot ceea ce este simplu, reductiv, nu artificial în mâncare. Acest lucru cu siguranță nu este un lucru rău, dar este o paradigmă care merită pusă sub semnul întrebării, fie și doar din motive speculative.
Între timp, granița dintre natural și artificial este încețoșată. De exemplu, coloranții adăugați sunt de obicei ei înșiși de origine naturală. În plus, ceea ce considerăm uneori ca fiind culoarea naturală este rezultatul unui artificiu. Morcovii, din violet închis, au devenit portocalii în secolul al XVII-lea prin intenția explicită a agronomilor curții din Olanda, ca un tribut adus familiei regale (Portocaliul).
Mai mult decât atât, nu există un motiv evident pentru care maximul de dezirabilitate, de perfecțiune în mâncare este determinat doar de calitățile sale naturale neatinse. Migălia și artificiul cu care mamele japoneze pregătesc cutia bento (schiscetta compartimentată) pentru copiii lor pentru școală răspunde încercării de a face mâncarea să pară nu doar naturală, ci mai perfectă decât poate face natura însăși. După cum observă antropologul Anne Allison, în bucătăria japoneză, natura nu este doar reprezentată, ci încorporată și depășită. De ce ar trebui excluși coloranții din această viziune a lucrurilor?
Prin urmare, tema este culoarea ca ingredient. Este adevărat că nu dă savoare alimentelor, dar dacă pe de o parte poate crește experiența perceptivă prin alte canale senzoriale (de exemplu, declanșând o stare de spirit predispusă la savurarea gustului dulce), este și adevărat. acea culoare acționează indirect asupra gustului, modificând percepția altor ingrediente sau compuși aromatici. Revenind la exemplul roșiei, aceasta va avea o aromă mai dulce și mai bogată doar pentru că este mai roșie decât altele. Ca să-l citez pe RIccardo Falcinelli, unul dintre cei mai mari designeri vizuali italieni, culoarea este în primul rând așteptări.
Pe lângă gust, culoarea poate schimba și percepția texturilor. Gândiți-vă la calitatea opacă și profundă a supei miso clare, alb-perlat. Aici culoarea devine consistentă, densă și misterioasă, într-un proces de translație sinestezică peste tot.
Ingredientul-culoare poate avea si propria sa autonomie, fara legatura cu efectele indirecte pe care le produce asupra simtului gustului. Acest lucru se întâmplă atunci când ingredientul-color are propria sa istorie, propria sa evocare, poate deoarece este derivat dintr-o plantă rară sau o boabă prețioasă. Este cazul anatto-ului din bucătăria mexicană, al cărui singur rol este acela de a oferi preparatelor un roșu intens și oxidat. Pe lângă efectul estetic, annatto conferă rafinament preparatului și evocă simbolic folclorul local și biodiversitatea.
Putem merge mai departe pentru a argumenta modul în care culoarea are gustul în sine, sau cel puțin este capabilă să-și provoace iluzia. Din nou, Falcinelli în Cromorama (2017) discută despre un experiment în care unor somelieri li s-a oferit un pahar de vin alb cu tentă roșie și despre modul în care au perceput aromele de coacăz doar, în mod natural, de vin roșu.
După anii de negru - ne amintim cu toții de omniprezenta cărbunelui - 2019 se încheie cu o anticipare care ar fi avut consecințe singulare în bucătărie: Pantone anunță culoarea anului, Classic Blue. Bucătarii, dar mai ales brutarii și patiserii din întreaga lume acceptă provocarea și încep să producă focaccia sau pâini care par abia ieșite dintr-un atelier de caroserie. Moda este deosebit de populară în Brazilia, unde fructul local de jenipapo, dacă este tratat corespunzător în timpul gătitului, este capabil să elibereze pigmentări albastre strălucitoare.
Albastrul este foarte rar întâlnit în natură și, în plus, este o culoare dificilă pentru alimente, deoarece nu este asociat cu nimic comestibil. Dimpotrivă, amintește de înstrăinare și de pericol deoarece este asociat cu compuși sintetici precum vopselele sau nocivi precum anumite mucegaiuri. Din acest motiv, vopseaua albastră întrerupe automatismul perceptiv și distrage atenția observatorului de la natura comestibilă a pâinii, declanșând reacții perceptuale neașteptate. Nu s-a putut spune nimic nou sub Soarele (albastru?), deoarece marele artist contemporan Man Ray explorase deja implicații similare în anii 1960 cu lucrarea sa Blue Bread. De-familiarizând estetica comună a pâinii, artistul vă invită să explorați mai departe și semnificații simbolice ale celei mai evidente și comune alimente dintre toate.
Simbolurile și intențiile sociale se află și în spatele campaniei comerciale aparent naive cu care Oreo a lansat o linie din celebrii săi biscuiți, colorându-i roz cu umplutură verde. Acestea sunt culorile albumului Chromatica al lui Lady Gaga la care a fost asociată campania. „Combinația de culori transformă fiecare prăjitură într-o șansă de a răspândi bunătate”, se arată în slogan. Prin urmare, o combinație veselă, naivă, aproape copilărească de culori, folosită pentru a transmite un mesaj social pozitiv care lărgește conotațiile gustative simple.
Există un exemplu în gastronomia italiană care este o excepție de la aversiunea pentru culori adăugate: faimosul risotto cu șofran și aur de Gualtiero Marchesi. În arta bizantină, culoarea aurie, deoarece este vie și irizată în lumină, a fost o reamintire a minunăției și misterului divinului, precum și o metaforă a luminii lui Dumnezeu însuși., și dacă se potrivește gustului nostru, pe bună dreptate putem exclama „divin!”.
Recomandat:
Cel mai bun 50 din lume - Francezii s-au supărat, spaniolii au jefuit Mundial, iar noi, italienii, până la urmă
Conformism invers: sau pur și simplu „épater le bourgeois”, scandalizăm burghezia în toate privințele. Poate fi o modalitate de a citi World's 50Best într-un mod diferit, clasamentul San Pellegrino al celor mai bune 50 de restaurante din lume, pentru a-i proclama pe nou-aleși la Olympus al cateringului mondial în contrast cu cei celebrați de ghizii „clasa de mijloc” precum […]
Italienii risipitori: iată 11 alimente pe care încă nu te-ai gândit să le congelați
Oameni ai risipitorilor care pleacă de sărbători fără a goli frigiderul și a consuma sau îngheța conținutul acestuia. Care cumpără în fiecare zi mai mult decât consumă, care aruncă 8% din ceea ce cumpără la gunoi. Aceștia suntem noi. În fiecare an, în Italia, 12,3 miliarde de euro de alimente sunt aruncate la gunoi, dintre care […]
La ce vârstă devin italienii bucătari perfecți? Și italienii?
În războiul lumilor dintre santarellini și huligani, mame și petrecăreți cu țigări în mână, ambasadori sănătoși ai ceaiurilor din plante și indiferență rămânem cu bucătăria, punct comun - spun ei - de ambele părți. Conform scenariului scris de studioul Co-Operative Food, unul dintre cele mai mari lanțuri de supermarketuri din Regatul Unit, toate aceste femei, pentru […]
Un mâncător agitat cere să înțeleagă de ce urâm aromele pe care le uram
La ce bun să înșeli un copil spunându-i că mănâncă un lucru, în timp ce în realitate este altul? Nu, serios. Nu am mai mâncat iaurt de zeci de ani - ZECE ANI - pentru că unchiul meu mi l-a dat când avea 5 ani, spunând că este înghețată. Nu, nu iaurt înghețat, înghețata cu iaurt instant care și-a avut […]
Alimente din somon afumat din Scoția: retragere din cauza riscului microbiologic
Nouă retragere pe site-ul Salute.gov: unele loturi de somon afumat Foods of Scotland au fost retrase de pe piață din cauza unui risc microbiologic