Cuprins:

Pentru a-i convinge pe friuli că tiramisu este din regiunea Veneto, am mers la Beccherie
Pentru a-i convinge pe friuli că tiramisu este din regiunea Veneto, am mers la Beccherie

Video: Pentru a-i convinge pe friuli că tiramisu este din regiunea Veneto, am mers la Beccherie

Video: Pentru a-i convinge pe friuli că tiramisu este din regiunea Veneto, am mers la Beccherie
Video: Tiramisù originale: la risposta degli chef italiani ai video più popolari del web! 2024, Martie
Anonim

Cremă. Baza uscată pentru a se înmuia într-o înmuiere. Pudră de acoperire.

Acestea fiind spuse, treaba pare foarte simplă, una care poate fi lichidată cu o lingură hotărâtoare. Dar dacă protagoniștii sunt crema de mascarpone, degetele înmuiate în cafea și pudră de cacao, lucrurile se complică, și multe.

În ultimele luni a izbucnit o controversă între regiunile învecinate - Veneto și Friuli Venezia Giulia - cu privire la paternitatea celui mai faimos, imitat și (din păcate) interpretat desert italian din lume: tiramisu.

Friuli a învins Veneto într-un sprint, obținând includerea tiramisuului în lista Pat (Produse agroalimentare tradiționale) prin decret guvernamental. „Un jaf”, a definit-o cu furie guvernatorul venețian Luca Zaia, care a contraatacat solicitând DOP (Denumirea de Origine Protejată) pentru Veneto.

Nu puteam sta degeaba: Dissapore a trebuit să clarifice cine este responsabil pentru paternitatea tiramisuului și a trebuit să o facă înainte ca controversa să se monteze până la demontarea cremei de mascarpone.

După ce am adunat informațiile pe care le-am luat și cartonașele în mână, ne-am dus într-un loc simbolic, de unde își are originea totul (sau așa se crede), adică la restaurant. Beccherie din Treviso.

Beccherie
Beccherie

Rezumat: motivele Veneto

Începutul anilor '60: Speranza Bon Garatti, proprietară împreună cu soțul ei Ottorino a restaurantului Il Camin, în zona Stiore din Treviso, creează „cupa imperială al Fogher”, potrivit unora, la apogeul prânzului oferit în cinstea lui. Regina grecească Federica de Hanovra, preparată cu pandișpan, cafea, cremă mascarpone și ciocolată neagră rasă. Foarte asemănător cu actualul tiramisu, după cum puteți vedea.

Câțiva ani mai târziu, în restaurantul Le Beccherie deținut de soții Alba Di Pillo și Ado Campeol, prietenii soților Garatti, Tiramisù, Tiramesù în dialect, s-a născut din mâna lui Alba și a patiserului Roberto Linguanotto.

Era 1972, rețeta este evoluția unui preparat foarte des întâlnit în familii și pe care în 1955 soacra Alba, pe atunci așteptându-și fiul Carlo, îl pregătește pentru nora ei. Un fel de mic dejun copios, bazat pe spumă și cafea.

Din 1955 până în 1972, anul în care desertul intră în meniu, trec optsprezece ani, necesari desăvârșirii rețetei, cea dreptunghiulară pe care o cunoaștem astăzi și care include ladyfingers, crema de mascarpone, cafea și cacao.

În 1981, gastronomoul din Treviso Giuseppe Maffioli a scris un articol despre tiramisu în revista „Vin Veneto” ca parte a unui serviciu dedicat deserturilor cu cafea.

El scrie „Toate rețetele menționate mai sus aparțin unui repertoriu mai frecvent în bucătăria central-europeană din Trieste și totuși strâns legată de cea a Veneției, care multă vreme a fost influențată de imigranții habsburgici. Un desert s-a născut recent, în urmă cu puțin peste două decenii, în orașul Treviso, care a fost propus pentru prima dată de un anume patiser pe nume Loly Linguanotto, care, întâmplător, provenea din experiențe de muncă recente în Germania.

Desertul și numele său tiramisu, ca aliment foarte hrănitor și restaurator, au devenit imediat foarte populare și au reluat, cu fidelitate absolută sau cu unele variații, nu numai în restaurantele din Treviso și din provincia sa, ci și în întreaga Veneto mare și nu numai, în toată Italia.”

Pe 15 octombrie 2010, rețeta de tiramisu de la Le Beccherie a fost depusă la act notarial la Academia Italiană de Bucătărie.

TIRAMESU accademia bucatarie 2
TIRAMESU accademia bucatarie 2

Rezumat: motivele pentru Friuli Venezia Giulia

La restaurantul Roma din Tolmezzo, Norma Pielli, modificând „dulceul Torino”, rețeta nr. 649 al lui Artusi, iar înlocuirea ciocolatei cu cafea, precum și a untului și laptelui cu mascarpone creează „felia de mascarpone”.

Există o copie a unei facturi emise de restaurant în 1959 și apoi citatul „par indolzi: di tirimi-su un pôc” (la desert: un pic de tirimi-su) în două cine în 1963 și 1965; mai târziu a apărut și rețeta, scrisă la o dată neprecizată.

În aceeași perioadă, în Pieris (Gorizia), cătun din San Canzian d'Isonzo, în restaurantul deținut de Toni Cosolo a luat naștere „coppa vetturino tirime sù”: rețeta include pandișpan înmuiat în marsala, zabaglione, ciocolată și cacao. mousse în pudră.

Tăcere, vorbește Carlo Campeol

Îl întâlnim pe Carlo Campeol la Beccherie, restaurant pe care l-a deținut până în 2014, preluat acum de Paolo Lai. De când s-a răspândit vestea despre paternitatea friulană, Campeol a tăcut, refuzând declarațiile și interviurile.

Cu Dissapore, însă, decide să vorbească: „Mă consider un observator extern și privilegiat”, începe el. Și ne oferă imediat informații noi.

„Tiramisu este evoluția a ceea ce se numea sbatudìn, gălbenușul de ou bătut cu zahăr și fără alcool, care se dădea în familii copiilor și vârstnicilor nevoiași de energie și forță. Cheia de boltă a transformării în tiramisu a fost adăugarea de mascarpone, făcută în premieră aici la Beccherie, capabilă să ofere desertului consistența cremoasă necesară pentru a susține degetele înmuiate în cafea.

Îmi amintesc bine că l-am prezentat în 1972 la Milano, cu ocazia a ceea ce se numea atunci Fiera Campionaria (un fel de Expo ante litteram). Am prezentat bucataria Treviso si impreuna cu sopressa, risotto si bibilica in sos pevarada am adus si tiramisu.

Dacă am putea găsi acel document…

Pentru că asta ar fi oficial. Una este să raportezi o notă sau un cont, cu totul alta este ca presa să vorbească despre asta prin răspândirea creației desertului”.

Și presa nu vorbește despre asta până în 1981, așa cum spuneam. Scotocind prin hârtii și documente am descoperit că:

- prima mențiune a numelui tiramisù datează din 1980. Lema „tiramisù” este identificată ca de origine venețiană în textul „Le parole dialectali” de Paolo Zolli din 1986.

- Pietro Adami, din delegația Udine a Academiei Italiene de Bucătărie, originar din Raveo, a scris în 1985 un volum intitulat „Bucătăria carnică”, îmbogățit de cercetări ulterioare în ediția din 2009. În niciunul dintre cele două volume nu este menționat tiramisu..

- În 1995 bucătarul carnean Gianni Cosetti, bucătar patron al Romei din Tolmezzo, a publicat un volum intitulat „Bucătăria veche și nouă a Carniei”: nici măcar el nu amintește de tiramisu.

„Greșeala”, continuă Campeol, „a fost aceea de a fi confundat sbatudinul cu tiramisu”. Paolo Lai stă lângă Campeol, confirmând: „Numele și produsul s-au confundat și s-a creat o asociere eronată”.

Când a fost întrebat despre rețetele puțin probabile cu căpșuni, ananas și alte facilități, Campeol este categoric:

„Singura soluție este DOP. Este nevoie de disciplinare și chiar de trasabilitate a ingredientelor. Din păcate, fără ele, nimic nu se poate face și orice poate fi numit tiramisu”.

Aceeași fermitate atunci când îl întrebăm despre albușurile bătute spumă, prevăzută în rețeta care pentru Academia Italiană de Bucătărie din Friuli este rețeta originală a restaurantului Roma din Tolmezzo: „Albușurile nu merg acolo: consistența cremoasă este garantată. doar cu mascarpone”.

Tonul lui Campeol este aprins, dar niciodată exagerat: este tonul celor cărora le pasă de protecția unui produs și se așteaptă ca acesta să fie dezvăluit și consumat în versiunea originală.

Așadar, iată procedura pentru DOP și angajamentul de către Paolo Lai - asumat deja de ceva timp - de a îmbunătăți și mai mult ingredientele individuale.

„Vrem să implicăm”, ne spune Lai, „meșteșugarii locali în furnizarea ingredientelor individuale, pentru a stabili o legătură și mai puternică cu teritoriul. Între octombrie și noiembrie vor avea loc o serie de evenimente tematice: ziua tiramisu, desfășurată la Treviso pentru 1 octombrie, unde Le Beccherie va colabora cu Fundația Maffioli la organizarea discuției, la care vor fi prezenți, printre altele, institutele locale. hoteluri și bucătarii din Assocuochi Treviso.

Și Cupa Mondială Tiramisu, un proiect care a pornit chiar de la Treviso și care va vedea finala desfășurată în centrul orașului pe 4 și 5 noiembrie.

Dar până la urmă, ne veți întreba, cum este acest tiramisu

Tiramisu de la Beccherie

Imagine
Imagine
Ingrediente (1)
Ingrediente (1)
Pregătire (2)
Pregătire (2)
Pregătire (4)
Pregătire (4)
Pregătire (5)
Pregătire (5)
Pregătire (6)
Pregătire (6)
Pregătire (7)
Pregătire (7)
Pregătire (8)
Pregătire (8)
Pregătire (9)
Pregătire (9)
Pregătire (11)
Pregătire (11)
Pregătire (12)
Pregătire (12)
Pregătire (13)
Pregătire (13)
Pregătire (14)
Pregătire (14)
Pregătire (15)
Pregătire (15)
Pregătire (16)
Pregătire (16)
Pregătire (17)
Pregătire (17)
Pregătire (18)
Pregătire (18)
Pregătire (19)
Pregătire (19)
Pregătire (20)
Pregătire (20)
Pregătire (21)
Pregătire (21)
Pregătire (22)
Pregătire (22)
Pregătire (23)
Pregătire (23)
Pregătire (24)
Pregătire (24)
Pregătire (25)
Pregătire (25)
Pregătire (26)
Pregătire (26)
Pregătire (27)
Pregătire (27)
Pregătire (28)
Pregătire (28)
Pregătire (30)
Pregătire (30)
Pregătire (31)
Pregătire (31)
Pregătire (32)
Pregătire (32)

Mirosul de cacao este pe primul loc. Paleta de culori este limitată - galbenii și maronii pastelate fură spectacolul, dar fără aroganță.

La tăiat, consistența este moale, nu spongioasă. La gust se măsoară dulceața, folosirea mascarponei proaspete crește puțin aciditatea, înlăturând orice îndoială cu privire la greutate.

Pudra de cacao se oprește pe buze, aroma cafelei în gură. Mâna ține lingura, un instrument care lovește ritmic lovitura.

In meniul Beccherie este oferit in doua variante: originala si cea "nestructurata" sau "gresit", care schimba texturile facand lichid ce era solid si invers.

Finala (2)
Finala (2)
Finala (1)
Finala (1)

Aici vei gasi reteta: foloseste-o bine.

Ingrediente

12 gălbenușuri de ou

½ kg de zahăr

1 kg de mascarpone

60 de doamne

cafea după cum este necesar

pudră de cacao

Pregătirea

Pregătiți cafeaua și lăsați-o să se răcească într-un bol;

Spumați 12 gălbenușuri de ou cu ½ kg de zahăr și adăugați 1 kg de mascarpone pentru a obține o cremă moale;

Udați 30 de degete cu cafea, având grijă să nu le înmuiați prea mult și aranjați-le pe rând în centrul unei farfurii circulare;

Se intinde jumatate din crema pe ladyfingers si apoi se suprapune un alt strat de 30 de ladyfingers inmuiati in cafea', apoi se intinde suprafata cu crema de mascarpone ramasa;

Presărați mascarpone cu cacao slabă cernută;

Se da la frigider pana este gata de servire.

Recomandat: