Video: Paolo Lopriore. Dacă ghidul Michelin are dreptate?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 12:43
Decizia ghidului Michelin de a elimina singura stea de la restaurantul Il Canto a făcut furori. A existat un strigăt împotriva acestei decizii neașteptate, deoarece Paolo Lopriore este considerat unul dintre cei mai buni bucătari italieni. Așa că iată-mă la Certosa di Maggiano, un Relais & Chateaux tipic, nu departe de Piazza del Campo din Siena. Restaurantul este elegant iar intampinarea precum si serviciul de masa pe timpul serii sunt impecabile. Nu pot să nu mă bazez pe bucătarul care îi dă carte albă. În schimb, voi studia cu atenție lista de vinuri și imediat se stinge primul sonerie de alarmă. Îl răsfoiesc de câteva ori dar nu există nicio urmă de vinuri franceze, nici măcar umbra, dacă nu ceva în vinurile de desert.
Îi cer îndrumare tânărului și talentat somelier, dar răspunsul lui înlătură toate îndoielile. „Deocamdată am decis să nu includem vinurile franceze pe listă”. Fără a scăpa de vinurile noastre, Doamne ferește, nu cred că a fost alegerea potrivită. Un restaurant și un loc de acest nivel, un Relais & chateaux, nu se poate lipsi de niște etichete de dincolo de Alpi și dacă această lipsă mi s-a părut atât de evidentă, îmi imaginez inspectorii Michelin care sunt notoriu de sensibili la acest detaliu, fie că le place. sau mai putin.
Iată aperitivul, „Joc de forme, texturi și arome” care tradus înseamnă semințe de dovleac prăjite - pâine la abur cu ou de păstrăv - foie gras, măr verde și zahăr lemn dulce - cocos & hrean - sardine. Cinci mici degustări. Este adevărat, este un joc de texturi, de arome care violează palatul.
„Salata de alge marine, ierburi aromatice și rădăcini”, de mâncat cu mâinile, continuă pe aceeași lungime de undă. Îmi este greu să-i înțeleg sensul.
Iată că vine „Yè su xin, trufe de mare și oțet de muscat”, un preparat cu totul special dar încep să-mi doresc ceva care să-mi aducă memoria înapoi în locul în care mă aflu. Următorul fel de mâncare nu îmi va îndeplini dorințele chiar dacă gătirea „fileurilor de chefin, coajă de citrice și semințe de fenicul” va fi aproape perfectă.
Două feluri de mâncare ajung la masa mea care vor dezvălui toată priceperea bucătarului. „Pin, ciuperci, măduvă și trufă albă” și cu atât mai mult „Sânii de porumbel în” zibetă „vor fi două feluri de la bis. Brunello al meu este, de asemenea, încântat și își lansează în sfârșit toată clasa.
Iată „Ravioli di Moscato, capere și oregano de la Serragghia”. Și acesta este un fel de mâncare bine studiat, echilibrat, dar nu îmi încălzește inima datorită temperaturii deliberat rece a preparatului. „Ciocolata amară, lime, smântână și cafea” nu îmi va putea distrage atenția de la gândurile conflictuale pe care am continuat să mă gândesc în timpul cinei.
M-am gândit mult timp, încercând să-mi exprim părerea cu cea mai mare atenție. Valoarea bucătarului, priceperea lui, nu sunt deloc puse la îndoială dar bucătăria lui mi s-a părut prea desprinsă de teritoriul în care își desfășoară activitatea.
Am discutat după cină cu Paolo Lopriore, o persoană de o bunătate extraordinară. Punctul lui de vedere este de a-și duce mai departe ideea de gătit, de a-i oferi brand-ul, personalitatea, indiferent de loc. Pe de altă parte, cred că un bucătar, oricât ar vrea să experimenteze, dă frâu liber inspirației, nu poate să-și „nega” teritoriul. Nu poate să nu atragă, fie și minim, din produsele pe care i le oferă pământul din jur, fie și doar ca punct de plecare pentru a elabora în direcția pe care o preferă. Cu atât mai mult, așa cum am reiterat, când acest teritoriu se numește Toscana, Siena și dealurile sale ondulate.
Recomandat:
Prima regula daca vrei sa-mi vorbesti despre Ghidul Michelin este sa nu-mi mai vorbesti despre cele 3 stele
Richard Bachman este pseudonimul sub care a scris un tânăr și necunoscut Stephen King (Carrie, Shining, Misery, The Green Mile). Apoi, în ultimii ani, a preluat pseudonimul și a scris „Răzbunătorii” (și nu numai). Era această stradă într-un orășel din State, vile joase foarte asemănătoare, mașini identice pe aceleași cărări, copii identici […]
Pentru a afla dacă Paolo Lopriore încă se împarte ne-am dus la Bucătăria din Como
Este sâmbătă dimineață, restaurantul Kitchen di Como este închis. Un fotograf înfățișează preparatele din noul meniu de Paolo Lopriore, care s-a întors în bucătărie după rămas bun de la Canto della Certosa di Maggiano, din Siena. „Poate că nu fotografiem asta: apoi reîncep cu” la Lopriore cheltuiesc 130 de euro pentru două midii”, spune bucătarul râzând pe sub răsuflare, în timp ce […]
Ghidul Michelin 2016 comentat de Ghidul Michelin
În urma publicării Ghidului Michelin 2016, Segio Lovrinovici, redactor-șef al Ghidului, comentează rezultatele
Recenzie restaurant de bucătărie: de ce să nu-l întrebați pe Paolo Lopriore ce spun ei despre Paolo Lopriore?
Sunt acele situații tragicomice în care nu ți-ai dori niciodată să te regăsești, dar acea soartă ți-a rezervat-o: ca să mergi la cina la Paolo Lopriore în aceeași zi în care este „demis”. Pe care atunci ar trebui să-l pun între ghilimele, pentru că nu este clar ce s-a întâmplat între el și Sheraton, noua proprietate […]
Ghidul Michelin 2020: și anul acesta, dacă a decolat
Comentarii si pareri cu stele atribuite: a doua zi dupa prezentarea Ghidului Michelin 2020, lista restaurantelor noi cu stele intocmita, va spunem ce parere avem