Paolo Lopriore. Dacă ghidul Michelin are dreptate?
Paolo Lopriore. Dacă ghidul Michelin are dreptate?

Video: Paolo Lopriore. Dacă ghidul Michelin are dreptate?

Video: Paolo Lopriore. Dacă ghidul Michelin are dreptate?
Video: Simple Pommes Paolo recipe on Michelin-star level 2024, Martie
Anonim
Interiorul restaurantului Il Canto di Siena
Interiorul restaurantului Il Canto di Siena

Decizia ghidului Michelin de a elimina singura stea de la restaurantul Il Canto a făcut furori. A existat un strigăt împotriva acestei decizii neașteptate, deoarece Paolo Lopriore este considerat unul dintre cei mai buni bucătari italieni. Așa că iată-mă la Certosa di Maggiano, un Relais & Chateaux tipic, nu departe de Piazza del Campo din Siena. Restaurantul este elegant iar intampinarea precum si serviciul de masa pe timpul serii sunt impecabile. Nu pot să nu mă bazez pe bucătarul care îi dă carte albă. În schimb, voi studia cu atenție lista de vinuri și imediat se stinge primul sonerie de alarmă. Îl răsfoiesc de câteva ori dar nu există nicio urmă de vinuri franceze, nici măcar umbra, dacă nu ceva în vinurile de desert.

Îi cer îndrumare tânărului și talentat somelier, dar răspunsul lui înlătură toate îndoielile. „Deocamdată am decis să nu includem vinurile franceze pe listă”. Fără a scăpa de vinurile noastre, Doamne ferește, nu cred că a fost alegerea potrivită. Un restaurant și un loc de acest nivel, un Relais & chateaux, nu se poate lipsi de niște etichete de dincolo de Alpi și dacă această lipsă mi s-a părut atât de evidentă, îmi imaginez inspectorii Michelin care sunt notoriu de sensibili la acest detaliu, fie că le place. sau mai putin.

Câteva preparate de Paolo Lopriore, bucătarul restaurantului Il Canto di Siena
Câteva preparate de Paolo Lopriore, bucătarul restaurantului Il Canto di Siena

Iată aperitivul, „Joc de forme, texturi și arome” care tradus înseamnă semințe de dovleac prăjite - pâine la abur cu ou de păstrăv - foie gras, măr verde și zahăr lemn dulce - cocos & hrean - sardine. Cinci mici degustări. Este adevărat, este un joc de texturi, de arome care violează palatul.

„Salata de alge marine, ierburi aromatice și rădăcini”, de mâncat cu mâinile, continuă pe aceeași lungime de undă. Îmi este greu să-i înțeleg sensul.

Iată că vine „Yè su xin, trufe de mare și oțet de muscat”, un preparat cu totul special dar încep să-mi doresc ceva care să-mi aducă memoria înapoi în locul în care mă aflu. Următorul fel de mâncare nu îmi va îndeplini dorințele chiar dacă gătirea „fileurilor de chefin, coajă de citrice și semințe de fenicul” va fi aproape perfectă.

Două feluri de mâncare ajung la masa mea care vor dezvălui toată priceperea bucătarului. „Pin, ciuperci, măduvă și trufă albă” și cu atât mai mult „Sânii de porumbel în” zibetă „vor fi două feluri de la bis. Brunello al meu este, de asemenea, încântat și își lansează în sfârșit toată clasa.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Iată „Ravioli di Moscato, capere și oregano de la Serragghia”. Și acesta este un fel de mâncare bine studiat, echilibrat, dar nu îmi încălzește inima datorită temperaturii deliberat rece a preparatului. „Ciocolata amară, lime, smântână și cafea” nu îmi va putea distrage atenția de la gândurile conflictuale pe care am continuat să mă gândesc în timpul cinei.

M-am gândit mult timp, încercând să-mi exprim părerea cu cea mai mare atenție. Valoarea bucătarului, priceperea lui, nu sunt deloc puse la îndoială dar bucătăria lui mi s-a părut prea desprinsă de teritoriul în care își desfășoară activitatea.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

Am discutat după cină cu Paolo Lopriore, o persoană de o bunătate extraordinară. Punctul lui de vedere este de a-și duce mai departe ideea de gătit, de a-i oferi brand-ul, personalitatea, indiferent de loc. Pe de altă parte, cred că un bucătar, oricât ar vrea să experimenteze, dă frâu liber inspirației, nu poate să-și „nega” teritoriul. Nu poate să nu atragă, fie și minim, din produsele pe care i le oferă pământul din jur, fie și doar ca punct de plecare pentru a elabora în direcția pe care o preferă. Cu atât mai mult, așa cum am reiterat, când acest teritoriu se numește Toscana, Siena și dealurile sale ondulate.

Recomandat: