Cuprins:
- Centrifugă?
- Sau ies la suprafata?
- Smântână pasteurizată, crudă sau fermentată?
- Clasamentul
- 10. Lactate de Primiero - Botiro di Primiero di malga
- 9. Unt din lapte crud de la Alto Elvo
- 8. Unt Lactate La Genzianella
- 7. Cascina Roseleto unt
- 6. Unt El Brite de Larieto
- 5. Unt Brussino
- 4. Unt de la fântână - Carla's Secrets
- 3. Unt Lactate din Livigno
- 2. Fiandino - Unt 1889
- 1. Unt Occelli
Video: Unt: Cele mai bune 10 din Italia
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 12:43
V-am povestit de mai multe ori despre unt, mai întâi demonizat și reabilitat mai ales după cartea The big fat surprise a jurnalistei americane Nina Teicholz.
Dar nu tot untul se naste la fel. În Italia, nu ca în Franța, unde există 4 AOP, similare cu DOP-urile noastre (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres și Beurre d'Echiré), untul este adesea un produs secundar al procesării Grana Padano și Parmigiano Reggiano.
Obținut din lapte proaspăt cu o medie de 82% grăsime, este produs în două moduri: centrifugal sau de suprafață (nu prea luăm în considerare untul din zer, din materii prime epuizate).
Centrifugă?
Cei care preferă centrifugarea, care are loc cu o viteză cuprinsă între 6500-7000 de rotații pe minut, o fac pentru că prelucrarea rapidă produce un material pur, în timp ce smântâna, datorită timpului îndelungat necesar pentru ieșirea untului, poate aduce la impurități de suprafață și bacterii.
Sau ies la suprafata?
Cei care susțin suprafața subliniază că termenii lungi de livrare permit componentelor aromatice să apară.
Smântână pasteurizată, crudă sau fermentată?
Brânzarii precizează că smântâna pasteurizată este mai sigură din punct de vedere microbiologic, însă cea crudă nu pierde componente aromatice decisive pentru aromă. Cea mai bună este smântâna fermentată, căreia i se alătură bacterii care o fac și mai aromată, digerabilă și care dezvoltă o aromă mai incisivă.
Clasamentul
Din moment ce respingem ideea că untul bun nu se găsește în Italia și ne plac provocările, astăzi întocmim clasamentul celui mai bun unt din Italia.
Scurtă explicație a criteriilor folosite: veți găsi doar unt din smântână de lapte proaspătă, centrifugata sau suprafațată, produs respectând animalele, hrănite în mod natural. Dorind să vă facem să cumpărați aceste unturi de excepție, am ținut cont și de disponibilitate.
Acestea fiind spuse, pregătiți o felie de pâine caldă.
10. Lactate de Primiero - Botiro di Primiero di malga
Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616
Să recunoaștem imediat, dacă acest unt de malga se află pe poziția a zecea este doar pentru că se găsește greu, întrucât se produce doar când vacile sunt la pășune de munte, adică din iunie până în septembrie. Menționarea tuturor cabanelor alpine ar fi fost complicată, am inclus în clasamentul Dissapore singurele cabane care sunt și prezidii Slow Food.
Ne aflăm în provincia Trento, mai exact în zona Primiero, între Dolomiții din Pale di San Martino și munții Lagorai. Untul este prelucrat aici de secole, iar cu secole în urmă era deja considerat cel mai bun din punct de vedere al calității, al bogăției pășunilor și al procesării. Astăzi tradiția a fost reluată și încredințată Lactariei raionale Primiero; prelucrarea are loc la Malga Fossernica, situată la 1804 metri deasupra nivelului mării.
Tehnica este aceeași ca în trecut:
1) Separarea smântânii de lapte, muls seara și lăsat să se odihnească noaptea pentru ca crema să iasă la suprafață natural;
2) Batatură: se agită smântâna până când partea de grăsime se îngheață sub formă de firimituri de unt suspendate într-o substanță numită zară;
3) Eliminarea zarei și spălarea masei de unt cu apă proaspătă;
4) Amestecarea untului pentru a elimina reziduurile lichide;
5) Ambalarea buloanelor de unt folosind forme din lemn.
Culoarea intensă variază de la galben pai la auriu, aromele care amintesc de ierburile sălbatice de munte sunt greu de uitat.
De unde vine laptele: provincia Trento
De unde se cumpără: online sau în lactate (în timpul sezonului)
Preț: 500 gr / 9,95 euro
9. Unt din lapte crud de la Alto Elvo
Ne aflăm între Biellese și Canavese, de-a lungul râului Elvo, de unde untul se obținea prin prelucrarea smântânii după mulgere direct în pășunile de munte, în timp ce cu restul de lapte se făceau tome slabe. Totul se făcea în fraidél, o căsuță de piatră pe pășunile de munte, unde era canalizată apa râului pentru a răci laptele muls și a scoate smântâna.
Astăzi producția limitată din vară nu depășește 15 kilograme. Mirosat cu ierburi și flori alpine, untul are o culoare intensă care merge de la galben pai la auriu, este moale și ușor de întins.
Există patru producători:
- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608
- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295
- La Trappa, Regiunea Vanei, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048
De unde vine laptele: provincia Biella
De unde se cumpara: in magazinele din zona si in malga
Preț: 10-12 euro/kg
8. Unt Lactate La Genzianella
Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel. 0435-67240
O mică fabrică de lapte la altitudinea de 1260 de metri, care era în pericol de a fi închisă, a fost cumpărată de un grup solid de lactate. Pare o poveste de film independent prezentată într-un festival alternativ, în realitate suntem în Comelico, Veneto. Protagoniști sunt o cooperativă care procesa laptele colectat de la fermele din zonă și un gigant din sector precum Lattebusche.
Untul este fabricat din lapte organic, de suprafață. Aromă rotundă și aromată capabilă să-i transforme chiar și pe cei mai sceptici la virtuțile untului artizanal. De proiect se ocupă Irene Piazza, un tânăr laptar care știe deja mai mult decât diavolul, vorbind cu ea despre unt este o plăcere de luat.
De unde vine laptele: organic, din munții înalți din provincia Belluno
De unde se cumpără: în lactate
Preț: 14 euro/kg
7. Cascina Roseleto unt
Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel. 345 164 2440
Ferma s-a deschis în 1965, iar de câțiva ani familia Masera a renunțat la agricultura intensivă în favoarea agriculturii sustenabile care în 2013, după modelul „laptelui nobil”, cu treizeci de vaci frisoane și cincizeci de strate hrănite cu fân și cereale prin pășunat direct. în pajiști, a făcut posibilă producerea așa-numitului „Lait Real”.
Produs cu tehnica de suprafata, adica obtinut din crema facuta la suprafata, apoi centrifugata si acidulata, untul, dupa agitare electrica, se framanta manual. Într-adevăr, cum spune Claudia Masera: „furat de mână”.
Derivat din lapte bogat în Omega3 (natural), Cla (acid linoleic conjugat), beta-caroten și vitamine, untul are o aromă plină și își schimbă culoarea în funcție de anotimp: galben strălucitor vara când pasc vacile, plus limpede în iarnă.
Originea laptelui: Piemont
De unde se cumpără: producția de 12 kg. cam o saptamana se vinde la sediul fermei
Preț: 125 gr / 3, 50 euro; 200 gr / 5 euro; 500 gr / 10 euro.
6. Unt El Brite de Larieto
Locație Larieto, Drumul spre Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083
S-a vorbit mult despre Riccardo Gaspari și Ludovica Rubbini: ei sunt responsabili și pentru renașterea bucătăriei montane, în special a Dolomiților Ampezzo, blocați de clișee de ani de zile. Tineri si hotarati, au creat Brite de Larieto, nu departe de Cortina. Loc cu dublu suflet: restaurant pentru cunoscători precum și un refugiu rustic cu lactate și crescătorie anexate (Piccolo Brite). Nemulțumiți, au deschis recent San Brite, o colibă mică, un mic restaurant unde poți experimenta cu gătitul.
Untul, pus în vânzare pe tot parcursul anului, provine din lactatoria/ferme unde cele treizeci de vaci sunt supuse dublei muls. Laptele este degresat manual de către brânza, iar după o trecere de cel puțin două ore în bidon devine unt. Câteva cifre, doar pentru a înțelege proporțiile: din 300 de litri de lapte se obțin 2 kg. de unt.
De unde vine laptele: Veneto
De unde se cumpără: în lactate, este același folosit în bucătărie de bucătar.
Preț: 18 euro/kg.
5. Unt Brussino
Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434
La începutul anilor 1950, în provincia Torino, la Airasca, Francesco Brussino a preluat o fabrică de lapte deschisă în 1909, specializată în prelucrarea untului. De atunci totul a ramas ca a fost: amestecarea manuala a untului din crema centrifugata, formarea painilor prin turnuri de lemn si ambalare manuala. Se distinge prin forma cochiliei și culoarea care se schimbă în funcție de anotimp (sau mai bine zis, în funcție de ceea ce mănâncă animalele).
Astăzi afacerea este condusă de nora și ginerele lui Francesco Brussino, care, față de trecut, au introdus noi formate de ambalare pentru pâini, disponibile în pachete de 125 - coaja -, 250 - cu vaca în relief - și 500 de grame - cu flori în relief.
Se află în clasamentul Dissapore în ciuda originii laptelui, care nu este italian, deoarece crescătorii străini la care se adresează Brussinos respectă bunăstarea animalului și nu includ în alimentație silozul de porumb.
De unde vine laptele: nu din Italia
De unde se cumpără: magazine specializate
Preț: 23 euro/kg.
4. Unt de la fântână - Carla's Secrets
Locație Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel. 0173-793320
Ne aflăm în Langa de sus, la 800 de metri deasupra nivelului mării: aici Carla a decis să continue afacerea tatălui ei Giovanni. Al lui se numește „untul de la fântână”, referire la metoda de conservare adoptată atunci când încă nu existau frigidere, când untul era depozitat în puțuri.
Obținut din smântână fermentată care conferă aromă și digestibilitate) minune pentru aromele foarte puternice. Galben pai vara când vacile se hrănesc cu iarbă, mai deschis iarna când mănâncă fân. Se vinde in borcane de sticla conservate in apa.
De unde vine laptele: Piemont
De unde se cumpără: online sau la fabrica de unt
Preț: 125 gr / 4, 20 euro
3. Unt Lactate din Livigno
Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel. 0342 970432
Înființată în 1954 ca fabrică de lapte în schimb (în trecut au jucat rolul actualelor lăptării cooperatiste, adică de colectare și remunerare a laptelui), a devenit Cooperativă în 1977, cu sarcini de control al pășunilor de munte și sprijin economic pentru activitate agricolă). În 2003 dimensiunile atinse impun ca acesta să fie mutat în afara centrului orașului. Este deschis publicului, care poate urmari fazele de procesare a produselor, in interior exista un bar alb si un restaurant.
Se urmărește originea laptelui, pe site găsiți harta producătorilor cu nume, prenume și adrese. Untul, de culoare crem cu reflexe galben pai, este obtinut din crema centrifugata, structura este inchisa, aroma puternica si aromata.
De unde vine laptele: Lombardia
De unde se cumpără: online sau la fabrica de unt
Preț: 250 gr / 2, 90 euro; 500 gr / 5, 50 euro
2. Fiandino - Unt 1889
Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Tel. 0171-930014
Companie fondată în 1700 de Stefano Fiandino, un producător și crescător de brânză milanez care s-a mutat cu vacile maro alpine la Demonte, în munții Occitani. În 1920, sediul companiei s-a mutat în spațiile mai mari din Villafalletto. Astăzi sunt 200 de animale crescute de Egidio și Mario Fiandino, hrănite cu iarbă, porumb și alte cereale.
Untul 1889 (data de nastere a bunicului Magno) se produce pornind de la crema proaspata centrifugata. Este apoi supus unui proces de cristalizare in care fermentii nobili se odihnesc aproximativ 72 de ore. Acesta este motivul pentru care vine de la „cremă odihnită”.
Moale, are gust de lapte cu note de migdale. Se vinde si in varianta sarata facuta cu sare intreaga din salina de la Culcasi de langa Trapani (prezidiul Slow Food).
De unde vine laptele: Piemont
De unde se cumpără: online, supermarketuri și magazine specializate
Preț: 12/13 euro kg pentru supermarketuri; 6 euro/kg pentru patiserii (pâini de 5 kg și 25 kg).
1. Unt Occelli
Scarrone Regiunea 2 - Farigliano (CN) | Tel. 0173 746411
Pe primul loc regele untului italian, domnul Occelli. Compania a început în 1976 cu două ramuri principale, rafinarea brânzeturilor tradiționale piemonteze și evident unt. Fabricat din crema de lapte centrifugata italiana, este un unt alb cremos cu nuante usor de galben pai, cremos dar nu moale.
Aromă plină care amintește de florile uscate și fânul.
De unde vine laptele: Italia
De unde se cumpără: supermarketuri și magazine specializate
Preț: 22 euro/kg.
Recomandat:
Cele mai bune restaurante din TripAdvisor sunt cu adevărat cele mai bune?
Atenție: această postare conține conținut de unică folosință. Nu este că nu sunt prea convins dar sunt pe cale să vorbesc despre TripAdvisor și despre clasamentul restaurantelor sale care durează un sfert de oră. Atâta timp cât un recenzent incontinent a mâncat prea multe hamsii și nu poate dormi, te trezești dimineața […]
Cele mai bune 50 de restaurante 2019: Cele mai bune restaurante din lume de la poziția 120 la 51
Cele mai bune restaurante din lume, de la pozițiile 120 la 51, conform World's 50 Best Restaurants. Bucătarii care urcă și coboară, până acum
Cele mai bune 50 de restaurante 2019: noile „cele mai bune restaurante din lume” în clasament
Care sunt cele douăsprezece noi restaurante „cele mai bune din lume”, care au intrat în World's 50 Best Restaurants Award în 2019: lista noilor intrați, cu bucătari, informații și curiozități
Cele mai bune 50 de restaurante: cum să discutați amiabil despre cele mai bune 50 de restaurante din lume fără să cunoașteți jumătate dintre ele
Ce pacoste când există un restaurant în jurul căruia este trombonizat în fiecare colț și toți aleargă entuziasmați să strângă o părere critică și să o împărtășească în mod repetat restului umanității pe Twitter. Atunci nu există scăpare, ca într-o prăpastie, cineva se repezi de zece sute de mii de ori în […]
Cele mai bune 50 de restaurante: cele mai proaste 10 recenzii ale celor mai bune 10 restaurante din lume
Cele mai bune 50 de restaurante din lume tocmai s-au încheiat, iar Noma din Copenhaga, fără a fi surprinzător, este din nou numărul 1 în lume. Premiul, un fel de Oscar al bucătăriei destinat restaurantelor, la fel ca pentru Premiile Academiei de cinema, dar și pentru un simplu joc de Rubamazzetto, lasă printre fani […]