Cuprins:

Dacă în bucătăria hipster există un sifon, să ținem ferm oala sub presiune
Dacă în bucătăria hipster există un sifon, să ținem ferm oala sub presiune

Video: Dacă în bucătăria hipster există un sifon, să ținem ferm oala sub presiune

Video: Dacă în bucătăria hipster există un sifon, să ținem ferm oala sub presiune
Video: The Shortcut: Keep Your Soda From Going Flat 2024, Martie
Anonim

Data viitoare când sunt înțepat de vagul vorbind despre oala sub presiune, promit să pun un semn cu scrisul Bucătărie 1.0 pentru a-i avertiza pe hipsterii intrigați de roneri și sifoane. De data aceasta, acordă-mi oda micului instrument tehnologic, retrogradat la o viață de median, pe care în continuare o consider utilă și modernă.

Ce este oala sub presiune? Un recipient cu capac care, datorită unei garnituri, creează o cameră de gătit în care presiunea este mai mare decât presiunea atmosferică.

La presiunea atmosferei, după cum știm, apa fierbe la 100 ° C. În oalele tradiționale aburul care se formează iese liber din camera de gătit, astfel încât presiunea nu depășește valorile atmosferice și temperatura 100 °. C. În schimb, în oala sub presiune aburul este prins, astfel încât presiunea și temperatura cresc. În interiorul vasului se ating 15 psi (puțin peste o atmosferă) peste presiunea atmosferică și aproximativ 120 ° C. Supapa de pe capac servește la reglarea presiunii, împiedicând-o să depășească aceste valori.

Avantajele oalei sub presiune derivă tocmai din combinația de presiune, temperatură și umiditate care permit o gătire mai rapidă și mai uniformă (aburul conduce căldura mai bine decât aerul uscat). Și aromele se îmbunătățesc pentru că nu se evaporă cu abur ca în oalele tradiționale.

Există și alte motive pentru a prefera oala sub presiune de încredere în locul ronerului foarte avansat, dar foarte scump?

Il citez pe Heston Blumenthal, aristochef britanic cu trei stele Michelin si un mare admirator. Încă din 2004, el a spus pentru The Guardian că niciun instrument nu prepară bulionul de carne mai bine și mai rapid.

Cheia succesului oalei sub presiune este Reacția Maillard. O piatră de temelie pentru ultraștii științei din bucătărie, reacția idolatrizată se manifestă semnificativ peste 120 ° C, adică temperatura limită atinsă de oala sub presiune. Dacă vrem să fie elocvent deja la 120 ° C, chiar înainte de a acoperi oala, adăugați la ingredientele bicarbonat de sodiu, care are funcția de a crește pH-ul soluției. Este nevoie de foarte puțin pentru a atinge obiectivul. Textul sacru al bucătăriei științifice, scumpa și fascinanta Bucătărie Modernistă, sugerează adăugarea de bicarbonat (bicarbonat de sodiu în țările anglo-saxone) în proporție de 0,5% din greutatea ingredientelor solide (uleiurile și untul nu trebuie luate în considerare). Cu alte cuvinte, daca facem o supa cu 1000g de morcovi combinam 5g de bicarbonat. Avand in vedere ca o lingurita de bicarbonat de sodiu corespunde la 8g per kilogram de ingrediente solide, ai nevoie de putin peste jumatate de lingurita.

Nu sunteți convins? Te gândești „dar ce vrei să schimbe câteva grame de bicarbonat”. Urmărește-mă în acest mic test.

TEST

Cu ajutorul blenderului (blenderului), pregătesc o supă simplă de ciuperci în două variante: cu și fără bicarbonat de sodiu. Pe langa intensificarea aromelor, reactia Maillard genereaza o paleta aurie placuta, prin urmare, va fi suficient sa observati diferenta de culoare dintre supe pentru a intelege daca reactia Maillard s-a intensificat efectiv odata cu adaugarea de bicarbonat.

shitake
shitake

Pentru ambele supe ingredientele sunt:

500 gr ciuperci shitake tăiate felii

2 cepe albe (75 g fiecare) tocate marunt

2,5 litri de bulion de legume

2 linguri de ulei de masline extravirgin

un pumn de patrunjel tocat

Nu am adaugat sarea pentru ca pe langa aroma ar fi modificat pH-ul solutiei. Avem așadar 650g de ingrediente solide care corespund la 3,25 de bicarbonat, deci puțin sub jumătate de linguriță.

ingrediente, presiune
ingrediente, presiune

Am gătit ambele supe timp de 20 de minute după ce oala a ajuns la presiunea de 15 psi (punct marcat de un ac care se ridică când presiunea atinge valoarea dorită).

supe, culori
supe, culori

Iată rezultatul. In fotografia din stanga, supa fara bicarbonat de sodiu. In cealalta, supa cu bicarbonat de sodiu. Ambele fotografii au fost făcute cu aceleași valori ale obturatorului și diafragmei și la 2 minute după plasare.

Diferența de paletă este foarte vizibilă. Ciorba fara bicarbonat de sodiu pare ca a iesit dintr-o cantina de spital. Se percepe diferența de aromă, în cazul bicarbonatului este mai hotărâtor și mai plăcut. Fără a folosi sare, diferența este mai bine percepută.

Același truc, adăugarea de bicarbonat de sodiu, poate grăbi reacția Maillard chiar și în sote, dar să-l adăugăm cu moderație, excesul poate strica îngrozitor aroma. Adevăratul avantaj este folosirea lui în preparate pe care oala sub presiune le pune în valoare, ciorbe, supe și bucăți dificile de carne.

Am un răspuns chiar și pentru cei mai sceptici, de genul: „oala sub presiune este periculoasă, nu vreau să transform bucătăria într-un set Django doar pentru o supă”. Atentie, sa nu mai vorbim de obiecte steampunk, astazi sistemele de siguranta ale oala sub presiune sunt chiar redundante. Desigur, trebuie să pierzi câteva minute pentru a le cunoaște, iar deschiderea unuia înainte de a reveni la presiunea atmosferică, indicată de pinul corespunzător, cu siguranță nu este o idee bună. Dar în bucătărie, respectarea regulilor de siguranță ar trebui să fie practica pentru fiecare unealtă.

Deci, cei dintre voi care susțin moțiunea alături de mine” protejăm oala sub presiune de invazia păsăricii și a sifoanelor unui roner “?

Recomandat: