Cuprins:
Video: Arta de a cumpăra de la măcelar. Un mic ghid
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 12:43
Cecchini în Panzano in Chianti (FI). Cazzamalli în Romanengo (Cr). Zivieri la Bologna. Feroce sau Eliberată la Roma. Mollica din San Nicandro (FG). Damini în Arzignano (VI). Motta în Bellinzago Lombardo (MI). Falorni în Greve in Chianti (FI). Între evergreen și new wave, măcelarii de astăzi sunt personaje vizibile, staruri rock postmoderne de tip Lady Gaga. Printre altele, având în vedere câștigurile mari, mult mai multe vedete decât rock.
Cumpărarea cărnii din măcelarii lor, precum și din cele mai puțin asemănătoare cu Budokan (sau arenele rock la alegere), nu este ușor și nici ieftin. Un mic ghid poate fi util pentru mai mult decât prietenii de pe Twitter.
Daca taietura necesara depinde foarte mult de ceea ce gatesti, iar portia de felul in care macelarul taie carnea, sunt cateva lucruri, destul de elementare, nu-ti face griji, care este bine de stiut inainte de a face cumparaturi. Carnea de vită este protagonistă astăzi.
TĂIEI. Acestea sunt împărțite în grupe de prima, a doua și a treia categorie. Taieturile din prima categorie, mai valoroase si mai scumpe, toate provin din sfertul din spate; tăieturile din categoria a doua provin din sfertul anterioar (cu excepția piesei de coapsă care este o tăietură din sfertul posterior); iar cea de-a treia categorie de tăieturi care derivă din gât, abdomen și umăr, mai puțin costisitoare, dar care necesită o gătire prelungită.
- Tăieri de primă clasă: Filet, File, Crupa, Crupa externa, Nuca, Crupa interna, Rotunda coapsei.
- Tăieri de categoria a doua: Pește, Fesone de umăr, Acoperire, Axul de umăr, Tăietură regală, Aripă, Cotlet regal, Piept.
- Tăieri de categoria a treia: Tijă din spate, Burtă, Tijă din față, Royal.
Adesea denumirea acestor tăieturi se schimbă de la o regiune la alta, limitându-ne la cele mai faimoase aici sunt unele denumiri regionale.
- Partea superioară: Coscia în Trentino, Piemont și Veneto. Natica în Napoli și Basilicata. Rosa în Milano și în unele zone din Marșuri. Safsciatura in Puglia si Sicilia.
- nuci: Bausa in Sicilia si Calabria. Boccia Grande în Piemont. Bordone în Bologna și în unele zone din Emilia. Culatta în Veneto. Soccoscio în Florența. Pescetto din Genova. Piesă de paie în Puglia și Campania.
- cadru de mers: Coapsă rotundă la Torino. Lacerto în mare parte din sudul Italiei. Am fost în Veneția. Magatello din Milano.
- Crupa: Cima în Veneto. Colarda în mare parte din sud. Culaccio în Abruzzo și Trentino. Culata in Umbria. Culatello în Parma. Croup în Florența. Pezza din Roma. File sau Straculo în Friuli și Veneto.
- file de friptură: același nume în toată Italia.
- Friptură de muschi: Biffo în Napoli. Mușchiu în Marche și Emilia Romagna. Subțire în Veneția. Loin în Piemont. Roast beef în Lombardia și Veneto. Scorzetta în Puglia. Trinca în Sicilia și Calabria.
Sub presiunea bucătarilor, a cărților de bucate și a programelor TV, chiar și vacile italiene au devenit icoane locale, iar unele rase - Chianina, Vacile roșii și bou gras Carrù - chiar și visul umed al unui gurmand.
STINGRAY
piemontez.
Include boul gras din Carrù, derivat dintr-o încrucișare străveche între bovine locale și zebu pakistanez.
Gri alpin.
Vaca de tonaj mediu-mic, rustica si longeviva, ideala atat pentru carne cat si pentru lapte.
Romagnola.
O rasă muncitoare și de carne, fragedă și bine marmorată, este de culoare gri deschis și de dimensiuni impunătoare.
Reggiana.
Cunoscute încă din Evul Mediu pentru producția de Grana Padano, datorită laptelui bogat în cazeină, vacile roșii au un tonaj limitat.
Chianina.
Crescuta de peste 2.000 de ani intre vaile Tibrului si Chianina, este cea mai mare vaca din lume, renumita pentru blana sa alba si carnea moale.
Marchigiana.
Încrucișare centenară între Podolica, Chianina și Romagna, este crescut și în Molise și Abruzzo.
Maremmana. Culoare ardezie și postură puternică pentru o rasă robustă crescută în sălbăticie în zone mlăștinoase.
Podolica.
O rasă de lucru și de lapte (din care se obține caciocavallo Podolico), mănâncă relativ puțin și se adaptează la pășunile rustice.
Modicana.
Principala rasă de bovine din Sicilia, are o haină roșu închis și de talie medie. Al lui este laptele din care se obține celebrul Ragusano DOP.
brunetă din Sardinia.
Încrucișat între brunul Alpilor și o rasă autohtonă a insulei, dă lapte bun și carne fermă.
Acum, voi care sunteți oameni cu viața normală de zi cu zi și, din fericire, încă mai cumpărați de la măcelar (carne de la spermarket: vade retro) i-ai cunoscut pe acești măcelari? Aveți o croială preferată pentru rețetele care acoperă partea „ADORO” a carierei tale de bucătar? Tencuiești, întâmplător, pereții bucătăriei cu giga afișe ale bouului îngrășat din Carrù?
Recomandat:
Investește într-un panettone artizanal sau economisește cu unul industrial? Un mic ghid
În fața unor diferențe de preț care pot ajunge la un raport de 1 la 35, ne întrebăm ce legătură au panettonele industriale cu cele artizanale? Primele feluri sunt necomestibile? Sunt aceste din urmă nebunii ale nabobilor? Nimic din toate astea. Pentru a aprofunda, este necesar să cunoaștem puțin mai bine industria, patiserie, […]
Mic ghid al restaurantelor de weekend
Leonardo Ciomei cunoaște un număr jenant de bucătari. Cine mai bine decât el ar putea să organizeze micul ghid al restaurantelor de weekend? Localnici necunoscuți sau despre care s-a vorbit, lacomi sau la prețuri accesibile, iată sfaturile pentru această săptămână. Măgarul de aur al lui Lucio Sforza. Site. Via Valsavaranche, 81 zona Monte Sacro - Roma. Tel. 06 64491305 Deschis la Roma de la […]
Mic ghid al restaurantelor pentru weekend
Vineri dupa-masa. Ca de obicei, Dissapore sugerează câteva restaurante pentru weekend. Dar duminica este Ziua Îndrăgostiților. Ce ocazie mai bună să stai acasă și să urmezi sfaturile noastre sâmbătă, luni, marți… Enoteca al Patriarca. Corso Puccini, 12 / a Muggia - Trieste. Tel. 333 1174785. Ceva se mișcă în adâncul nord-est. Foarte mic […]
Mic ghid al restaurantelor pentru weekend. Versilia
Înmulțirea întâlnirilor gastrofanice în primul weekend de primăvară. Cei mai prudenți vor merge la Versilia Wine Art Festival din Pietrasanta (LU) și după ce au înghițit o serie de vinuri, se vor plimba până la noul debarcader Lido di Camaiore unde, cu un aperitiv în mână, printre surferi, vor crede că sunt pe plaja Catalina. Iar pentru […]
Foodzine: mic ghid pentru arta de a-ți crea propria reviste de mâncare
Și așa vrei și tu un foodzine. Foarte bine, un weekend lung este peste noi, vei avea mai mult timp, așa că poate fi momentul potrivit. Iată un ghid pas cu pas pentru crearea propriei reviste alimentare independente. La fel cum am făcut cu Dispensa, primul foodzine italian pe care îl puteți cumpăra aici și acum! Pentru inceput, […]