2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-05-24 11:21
Test de degustare, seria săptămânală care compară produse din aceeași categorie, a debutat pe Dissapore cu sos de roșii. În episodul am mărturisit cultul unui singur pas, cel al Casei Cianci, care aici în Abruzzo are loc în august, luna tomatelor.
Un ritual renunțat pentru abruzzezi, ca și pentru restul italienilor, m-am gândit. A fost o surpriză să descopăr că nu a fost cazul.
În primele zile ale universității, când cât mai mulți terroncelli locuiau cu mine, drumul lui Cianci din trecut a continuat să fie o normă. Întrucât era considerat complet normal să împachetăm ulei și passata, ideea de a le cumpăra la Super a fost o erezie. Mai târziu, comparându-mă cu răcelile nordice, am descoperit că fac trecerea într-un mod „bizar” și „de modă veche”. Dar erau curioși, voiau să știe doze, timpi și modalități. Dimpotrivă, unii dintre colegii mei americani din familii italiene continuă în tradiția de a da roșii acasă. Prin urmare, nu doar un consum de calitate, ci o liturghie legată de identitatea noastră de împărtășit și transmis.
Acum două săptămâni am „făcut roșiile”, vă spun cum a trecut prin câteva shot-uri. Roșiile sunt San Marzano cumpărate de la un fermier local.
Spal rosiile eliminand partile deteriorate.
Spălarea trebuie să fie foarte minuțioasă.
Am pus San Marzano la fiert în ceea ce numim „callara”, o oală mare.
Fierberea durează câteva minute.
Începe faza de uscare.
Nu este suficient să le scurgi, San Marzano sunt gravate pentru a elibera excesul de apă.
Iată roșiile frigăruite.
După 15 minute roșiile sunt complet uscate.
… Și gata să treacă.
Pentru a le trece folosesc aparatul special.
Rezultatul este o trecere reală.
Piureul este gata să fie sărat.
Spectacolul cu care se spală busuioc este frumos.
Verific densitatea, piureul este gata de imbuteliat.
In interiorul fiecarei sticle am introdus cateva frunze de busuioc.
Sticla este gata pentru a fi închisă.
Inchid ermetic fiecare sticla si o pun la fiert 30 de minute.
Voi scoate sticlele din oală doar când apa este rece.
Trecutul drum al lui Cianci este gata.
Nu este chiar metoda bunicii sau ceva de genul acesta, pentru că până acum vreo cincizeci de ani aici, în Abruzzo, se făceau concentrat, nu trecut. Roșia a fost trecută printr-o mașină mecanică simplă asemănătoare unei mori de legume, iar amestecul obținut a fost întins pe o suprafață și lăsat să se usuce la soare câteva zile. Concentratul, acum dens și corpolent, era păstrat în sticle închise cu dopuri de plută sau recipiente de teracotă.
Chiar și piureul de roșii își are strămoșul, știai asta?