Cuprins:

Și cu Londra suntem la 6 pizzerii: pentru că Berberè are succes
Și cu Londra suntem la 6 pizzerii: pentru că Berberè are succes

Video: Și cu Londra suntem la 6 pizzerii: pentru că Berberè are succes

Video: Și cu Londra suntem la 6 pizzerii: pentru că Berberè are succes
Video: This 24 Year Old Is Making Some Of The BEST PIZZA In London | Food Review Club 2024, Martie
Anonim

Acolo Calabria printre cele 52 de locuri de văzut în New York Times în 2017, i-a surprins pe italieni, obișnuiți să o considere o regiune dificilă, plină de probleme nerezolvate.

Totuși, cine știe pentru ce conjuncție astrală, acesta pare să fie momentul Calabriei și, ca deja pentru clasamentul ziarului american, motivul reînnoirii atenției este mâncarea.

Calabresi sunt Salvatore și Matteo Aloe, interpreți ai unei pizza pop, rafinată ca gust (vai să-i spunem pizza gourmet), dar la îndemâna tuturor.

Ei sunt inventatorii Berbere, 6 pizzerii care de la Castelmaggiore la Bologna, de la Florența la Torino, de la Milano la Londra, răspândesc o identitate precisă, un proiect de afaceri clar: locuri primitoare; pizza lenta cu drojdie mama; făinuri alternative; produse sustenabile în colaborare cu Alce Nero, un renumit brand organic italian; băuturi adaptate propunerii gastronomice, cu o selecție bună de beri artizanale și vinuri biodinamice.

Dar atenție, nu vorbim de o franciză sinistră, frații Aloe urmăresc personal deschiderile de proprietăți din Italia și din străinătate, ei aleg sediul, elaborează meniurile și contribuie la pregătirea personalului.

Curioși să știm să deschidem și să gestionăm cu succes un mic imperiu de pizzerii într-o perioadă dificilă pentru orice tip de restaurant, l-am întâlnit pe Salvatore Aloe, cea mai distinctă parte antreprenorială a perechii de frați din Calabria.

aloe1 frati
aloe1 frati

2010: Identikit de Berberè Castelmaggiore

Cu fratele meu ne-am deschis ca studenți la economie care au emigrat în nord, fără mari resurse financiare.

Să spunem că Berberè numărul unu a fost un produs de familie, deschis cu economiile noastre plus cele ale rudelor și prietenilor care au crezut în el. În acest fel am strâns 70.000 de euro, investiția totală de 400.000 de euro pe care am acoperit-o datorită unui împrumut de la bancă.

berbere castelmaggiore800pxl
berbere castelmaggiore800pxl

În urmă cu șapte ani percepția pizza napolitană era diferită, astăzi nivelul mediu este mai mare și dacă deschizi o pizzerie de bună calitate rezultatele – chiar dacă minime – sunt garantate. Am îndrăznit, cu curaj și cu o bună doză de nesăbuință.

Am fost (și suntem) în provincia Bologna, în interiorul unui mic centru comercial, cu doar 10 pizza în meniu, și cu siguranță nu cele obișnuite. Primii clienți au fost angajații magazinelor din jur și câteva familii într-o excursie de duminică.

Apoi ne-a ajutat gura în gură, chiar și cea a presei: primul care a venit să ne viziteze a fost corespondentul Republicii Bologna.

berberè castelmaggiore2
berberè castelmaggiore2

Unele pizza nu lipsesc niciodata din meniu, sunt caii de bataie ai Castelmaggiore, in primul rand pizza cu sunca cruda, burrata din Apulia si ulei de portocale. A durat ceva timp pentru ca publicul să aprecieze munca pe care am făcut-o, în primele zile am asistat la scene care astăzi aveau să fie incredibile: oameni răsfoind meniul și fug pentru că nu exista Coca Cola…

2013: Identikit of Berberè Bologna

Depășind primele dificultăți, am devenit mai precauți, alegând să-l punem pe Berberè pe locul doi la Bologna. Rafinat de experiența Castelmaggiore, am stabilizat rețetele. Și, mai presus de toate, am creat un parteneriat de durată cu Alce Nero, o marcă simbolică de produse ecologice, nu este o coincidență că numele complet al pizzeriei este Alce Nero Berberè.

Alcenero Berberè bologna800pxl
Alcenero Berberè bologna800pxl

Ne aflăm în centrul istoric, în zona universitară: în consecință de data aceasta primii clienți au fost studenții. Au sosit oamenii din cartier și am reușit să ne fidelizăm cu formula noastră.

O situație diferită de Castelmaggiore: în centrul istoric nu poți ajunge cu mașina, cei care îl trăiesc pe deplin, locuitorii și tinerii în primul rând, care frecventează Berberè Bologna. Practicitatea este mai importantă decât filosofia locului.

alceneroberbere Bologna1
alceneroberbere Bologna1

Primii clienți au fost în principal femei, așa cum se întâmplă adesea mai curioase și dornice să experimenteze lucruri noi și diferite. Data viitoare când au adus însoțitori și prieteni, așa a început cuvântul în gură. După 4 ani clientela este transversală: cupluri, liceeni, în general tineri.

Contribuim la reînnoirea interesului pentru alimentația bologneză, o nouă formă de turism gastronomic. O situație care ne măgulește.

2014: Identikit of Berberè Firenze

Berberè Firenze poate fi considerată prima noastră „excursie în afara orașului”: ideile erau clare, rețetele stabilizate, acum aveam standardele noastre.

Dar ne-am confruntat cu o alegere: am putea crea o franciză prin externalizarea serviciilor noastre, așa cum se spune astăzi. Totuși, mergând împotriva istoriei noastre scurte și complicând relația cu Alce Nero, evident că nu am făcut asta.

Am luat drumul în sus, hotărând să-i urmăm personal pe toți berbere, chiar și pe cei care vor ajunge mai târziu. Este mai complicat, dar în acest fel putem transmite gânduri complexe colaboratorilor noștri.

Reveniți la Florența, experții în marketing au încercat să ne descurajeze dar până la urmă am deschis pizzeria în afara traseelor turistice. Suntem în Borgo San Frediano.

berbere firenze1
berbere firenze1

Cartierul florentinilor de multe generații, unde locuiesc în principal bătrânii și pensionarii. De fapt, clienții noștri de aici nu sunt atât de tineri, ne place să-i surprindem cu atenție și, din când în când, câteva mici surprize în meniu.

firenze locala22
firenze locala22

După sosirea noastră în Borgo San Frediano, am asistat la o colecție de mici afaceri - restaurante și altele - care însuflețește mediul înconjurător, semn că un cartier non-turistic poate avea o viață proprie.

De menționat că brigada de bucătărie a Berberè Firenze este aceeași de patru ani, evident că a fost bine asortată și colaboratorii sunt mulțumiți de noi.

2016: identikit de la Berberè Binaria Torino

Torino a fost unul dintre cele mai frumoase accidente din istoria Berberè, pentru că este implicat o persoană fantastică: Don Luigi Ciotti, fondatorul Libera și al Grupului Abele, care se ocupă de sprijinirea persoanelor aflate în dificultate din zona Torino și împrejurimi..

Am vorbit cu el despre intențiile noastre de a ajunge la Torino în cadrul Expo Milano: a apreciat, i-a plăcut genul de relație pe care am avut-o cu furnizorii, felul în care am ales ingredientele. De acolo pentru a propune să colaboreze cu proiectul său Binaria, pasul a fost scurt.

berbere torino
berbere torino
berbere torino
berbere torino

Restaurantul este situat într-o fostă fabrică Fiat din cartierul San Paolo, un loc al memoriei: Berberè ocupă cea mai mare parte a spațiului, meniurile sunt asemănătoare cu cele din Florența, Bologna și Castelmaggiore.

Binaria este un proiect articulat: dincolo de Binaria Berberè, unde poți mânca, există Binaria Book, unde poți descoperi și poate cumpăra cărți; Binaria Bimbi, unde copiii se pot juca și participa la ateliere creative; Binaria Bottega, pentru a cumpăra unele dintre produsele bio pe care noi înșine le folosim.

Vă dau o notă de culoare despre torinezi: sunt lacomi! Binaria, situată într-un cartier muncitoresc foarte fermecător, este de departe Berberè, unde dulciurile sunt consumate mai mult.

2016: identikit de la Berberè Milano

Berberè numărul 5 este cea mai recentă creatură a noastră italiană: de doi ani căutăm locul ideal, convinși că Isola era cel mai potrivit cartier, pentru că este cel mai în ton cu noi și cu modul nostru de viață.

Am găsit ceea ce căutăm: la începutul secolului al XX-lea locul era folosit de locuitorii zonei ca club de cartier.

berbere milan local
berbere milan local

Cu o mică operațiune de recuperare a memoriei istorice, am lăsat câteva colțuri ale cercului așa cum erau. Dacă cluburile noastre nu ar avea povești de spus, jumătate din distracție ar dispărea.

Milano ne-a primit bine, avem o clientela amuzanta, si suntem mult mai pregatiti in pregatirea personalului si in alcatuirea meniului potrivit. Mănâncă la Berberè Milano vecinul care coboară să ia o pizza la pachet în papuci, cuplul care vine la timp în fiecare vineri, sau chiar cei care se opresc pentru o cină rapidă.

berbere milan local2
berbere milan local2

Mai mult decât orice altă pizzerie a noastră, Milano întruchipează ideea noastră de „un loc în care poți împărți timpul”.

A mânca pizza împreună este o scuză excelentă pentru a o face, iar dacă te gândești bine, modul în care o servim este orientativ: tăierea în bucăți favorizează împărțirea, făcând șederea în pizzerie mai plăcută, de multe ori chiar mai lungă decât de obicei. Excluzând clientul care se oprește suficient de mult pentru a mânca pizza, asta nu dă greș niciodată.

2017: Identikit de la Radio Alice (alias Berberè London)

Berberè din Londra a devenit Radio Alice pentru că „Berberè” este un cuvânt complicat pentru englezi, în timp ce Radio Alice este mai ușor de memorat.

Atunci este un omagiu adus orașului care ne-a primit, adică Bologna. Radio Alice a avut o influență puternică asupra formării politice și culturale a tinerilor bolognezi în anii șaptezeci, am vrut să aducem un omagiu radioului și acelei perioade.

radioalice800pxl
radioalice800pxl

Londra este un mic vis antreprenorial, dar și unul tineresc: în trecut am frecventat-o mult. Un prieten, expert în panificație, ne-a ajutat să transferăm spiritul Berberè în capitala britanică.

Evident, și de această dată a durat ceva timp pentru a găsi locul potrivit: până la urmă, de câteva luni Radio Alice este într-o școală veche cu o atmosferă grozavă lângă o piațetă.

Investiția a fost mai mare decât toate celelalte Berberè: 500 de mii de euro.

CarolSachs-RadioAlice-Londra
CarolSachs-RadioAlice-Londra

În munca noastră, Londra te entuziasmează pentru că nu ai nevoie să pregătești profesioniști, ei sunt deja acolo. Este incredibil cum 90 la sută din CV-urile pe care le primim sunt formate din personal italian perfect pregătit, care abia așteaptă să lucreze. O situație care ne-a făcut viața mai ușoară.

La trei luni de la deschidere, observăm cu atenție reacțiile londonezilor. Am venit la ei cu aceeași propunere gastronomică perfecționată în Italia: 10 pizza de sezon, producțiile noastre cu Alce Nero, băuturi dedicate.

Impresia este să fii la locul potrivit la momentul potrivit: există câteva mărci clasice de pizza napolitană care se deschid cu succes la Londra (vezi Antica Pizzeria da Michele, ed), favorizând și redescoperirea pizza napolitană și italiană acolo..

Berberè este cunoscut pentru atenția sa deosebită în relațiile cu personalul, ne puteți spune ceva despre pregătire, câștiguri și orele de lucru?

Suntem bucuroși să avem un birou central în Bologna care selectează și formează personalul. Avem un chef pizzar, care se ocupă de meniurile noastre și de pizza de oferit; Avem un director de producție, Alessandro Refrigeri, un prieten al fratelui meu Matteo, de când au lucrat împreună la Noma din Copenhaga în 2014.

Și da, ne mândrim cu relația transparentă cu angajații. Chiar dacă cateringul este un sector în care flexibilitatea este greu de ignorat, respectăm programul de lucru indicat în contractele fiecărui angajat.

pizza capperifrancesca sara cauli
pizza capperifrancesca sara cauli

Ca să dau un exemplu: se întâmplă adesea ca un grup de clienți să întârzie dincolo de ora de închidere a restaurantului; personalul de la sala de mese sta pe timpul necesar, transferand orele de lucru in plus fata de contract in ore suplimentare.

Am evitat întotdeauna creșterea Berberè cu privire la flexibilitatea neplătită a angajaților. Raportul de munca cu personalul din bucatarie este reglementat aproape in totalitate prin contracte full-time de 40 de ore. In sala de mese situatia este aceeasi, personalul primeste 1400/1500 euro brut pe 14 luni. Evident, cei care lucrează doar în weekend au contracte cu jumătate de normă.

Momentul de aur al Calabriei…

Ne-am născut și am crescut până la vârsta de 18 ani în Maida din provincia Catanzaro. Îi admir foarte mult pe cei care rămân și creează afaceri în Sud. În acest caz, este nevoie de curaj să fii profeți acasă.

Tot ceea ce faci în Calabria valorează de trei ori, pentru că parcă ar fi trebuit să dai socoteală tuturor despre ceea ce faci. Sunt mult mai multe dificultăți materiale, multe mai multe eșecuri.

Noi, ai trăsăturilor tipice calabreze, am adus cu noi încăpățânarea, împreună cu voința de a face.

berbere, pizza cu sunca cruda
berbere, pizza cu sunca cruda

A fi antreprenor și din Calabria reprezintă ideea mea personală despre libertate. Împreună cu fratele meu Matteo, împărtășesc o deschidere către lume: ne place să cunoaștem, să experimentăm, să construim prietenii și respect reciproc cu oricine face parte din lumea noastră, în special cu producătorii și furnizorii.

Recomandat: