Cuprins:

Alfabetul cafenelei artizanale
Alfabetul cafenelei artizanale

Video: Alfabetul cafenelei artizanale

Video: Alfabetul cafenelei artizanale
Video: The coffee alphabet #coffee 2024, Martie
Anonim

Modul în care bem cafeaua la baruri s-a schimbat, așa cum spuneam în postarea despre cele mai bune 20 de cafenele artizanale din Italia.

Nu am închis Moka, ține cont, dar am contaminat espresso-ul odată cu sosirea din nordul Europei a filtru de cafea, adică obţinut prin infuzie.

Este lumea paralelă a cafea de specialitate, un fel de Cirque du Soleil al extracției, foarte sclipitor, plin de pricepere tehnică cu implicații artistice.

Pentru a vă anunța, am decis să compunem alfabetul de cafea de specialitate, câte o literă pentru fiecare cuvânt cheie.

Le urăm începătorilor o lectură bună, celor care o cunosc le cerem sfaturi: întrebarea ne interesează, sugestiile dumneavoastră sunt binevenite.

Un cum Aeropress

Aeropress
Aeropress

Este aparatul de cafea futurist. Liniar. Rapid.

Apa și pulberea sunt turnate în cilindri concentrici. Apăsăm direct pe ceașca care ne va colecta cafeaua, care este mai tulbure decât de obicei. Timpul de preparare este de câteva minute. Mai rapid decât presa franceză, pe care dintr-un motiv absurd îl veți găsi literalmente pe P.

B place Miere Neagră

Dintre procesele de prelucrare a cireșelor coapte (o dată culese, trebuie eliminate pergamentul, coaja exterioară), acesta este cu siguranță cel mai complex și mai scump, precum și cel care dă cel mai mult din punct de vedere gustativ, odată în cană.. Ce să vă spun, evident că este preferatul multor dependenți de cafea.

Prelucrarea boabei este un factor care nu trebuie subestimat: începe să se răspândească tendința de identificare a cafelei pe baza curățării acestora.

C ca Cuparea (sau gust brazilian)

Cuparea
Cuparea

Ritual de degustare a cafelei, completat cu o lingură specială, analiză senzorială și scuipator (dacă s-ar îmbăta zece pahare de vin, tot atâtea cafele ne-ar transforma în Joe Bastianich în fața unui hamburger prost: pentru nervoși le-am arunca cupe, în loc de farfurii).

Examinarea corpului, gustului și postgustului, la finalul căreia expertul poate identifica originea geografică a acelei cafele, în timp ce neofitul încă râde de jena provocată de suge (trebuie să sugeți puternic, pentru a face ca amestecul ajunge la cât mai multe papile gustative).

D-mi place Picatură

picurator
picurator

Dacă spun gătiți și echilibrați, gândiți-vă la deserturi. Sau la dieteticianul pe care îl subliniază mama.

Atunci acest alfabet este cu adevărat necesar. În această metodă de extracție, greutatea cafelei este ținută sub control: V60, Chemex, se sprijină pe computer (ceea ce aici trebuie să fie foarte precis, nu mă refer la o sling bar ca Breaking Bad, serialul TV despre chimie). și metamfetamina, dar aproape)., sau, în orice caz, aparatul de cafea pentru picuratorul tău și toarnă apa într-un cornet de hârtie care filtrează pământul.

Și ca Espresso Extracţie

Deși metodele de extracție „alternative” sunt cele care fac din ce în ce mai faimoasă lumea ușor hipster a specialităților, chiar și espresso-ul are propriile reguli de extracție. Fii atent când mergi la bar.

Curățenia îndoielnică și garniturile uzate s-ar putea să nu fie la îndemână, dar cât timp durează cafeaua să iasă, veți observa asta. Între 20 și 30 de secunde, extragerea perfectă a espresso-ului durează 25 de secunde.

Grăsimi, acizi, aminoacizi și zaharuri: a extrage bine cafeaua înseamnă a-i lua toate substanțele din boabe, sporindu-i aroma și proprietățile.

F place Filtru

Cea mai răspândită în lume (în special în State și Europa de Nord), identifică Italia drept țara oalăului Moka. Pentru că la noi nu e prea multă dispută. Este cea care se prepară prin infuzie, filtrul (de obicei din hârtie) umplut cu pulbere în apă clocotită.

Dacă mergi la o cafenea tradițională napolitană și ceri o cafea la filtru, s-ar putea să-ți răspundă cu celebra frază a lui Renato Carosone: „Tu vuo fà l'americano?”. Nu doar pentru că este văzută ca o noutate ciudată, ci și pentru că, la fel de greșit, este adesea confundată cu americanul. Care în schimb este espressoul alungit.

G place Clasificarea cafelei verde

Clasamentul internațional al cafelelor verzi, de către SCAA (mergi la litera U din SUA, sau ai răbdare). Potrivit FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură) este „O modalitate excelentă de a clasifica cafeaua”. Mai mult decât atât.

Se distinge în Grad de specialitate (iată-le), Grad Premium, Grad de schimb, Grad Sub Standard și Grad Off, de la cele mai bune la cele pline de defecte.

H place Hipster

Haide, să recunoaștem. Adepții Specialității, în Italia, reprezintă o subcultură alternativă.

Întotdeauna asociat cu tendințele de nișă și cu măiestria, conceptul de „hipsterism” se pretează astăzi bine la cantina de înaltă calitate, care face o marcă comercială a barmanilor cu barbă, tablelor atârnate pe pereți cu origini unice bine descrise și locații minimaliste. Ca să nu mai vorbim de cafetierele lor, adevărate fetișuri ale barmanului à la page.

imi place Ibrik (sau cevze)

Ibrik
Ibrik

Expresia „stai o cremă” ar trebui să-și aibă originile în cafeaua turcească. Își descrie perfect densitatea și exprimă calmul pașnic cu care ar trebui consumat.

Și pregătit, întrucât odată ce cafeaua (măcinată cât mai fin) a fost pusă, apă și zahăr în ulciorul mic de alamă cu mâner lung (ibrik), gazul trebuie menținut la un nivel scăzut. Atât de scăzut încât amestecul nu fierbe niciodată.

Pentru cafeaua gătită în Orientul Mijlociu și Balcani, ar fi suficientă o cratiță îngustă. Hai sa recunoastem. Dar Ibrik-ul este un obiect foarte frumos.

Îmi place Lapte Art

Lapte Art
Lapte Art

Inimi pe cappuccino, știi. „Chestii frumoase”, spui tu.

Știți bine că în această confuzie de tehnici de la nativii americani, acesta este italian. Așa că respectăm modelele de cafea, care sunt greu de făcut și în unele cazuri sunt chiar frumoase. Gândiți-vă la artistul japonez Kazuki Yamamoto, inspirat în mod deliberat de Salvador Dalì.

M place Origine unică (versus Blend)

Hai ca suntem in lumea cuppingului oarb (corespondentul degustarii vinurilor cu eticheta acoperita, doar ca la Specialitate degustarea se face fara sa se cunoasca originea sau soiul). Aici bem cafeaua și cu o oarecare certitudine, nu fără înțelepciune, conchidem: „Bine. Ei bine, sigur, este un munte albastru din Jamaica"

Cafenelele la modă își umplu tablele cu o singură origine, provenite dintr-o anumită plantație, capabile să confere fructelor caracteristici recunoscute. Este cazul brazilianului Bourbon și al indianului Mysore Nugget.

N place napolitană (sau cuccumella)

napolitană
napolitană

Origini franceze, cum ar fi ciocolata pătrată de tip Napoli. Cafeaua care a intrat în tradiția sudului Italiei și pe care Eduardo De Filippo i-a făcut obiect cultural, în These Ghosts, revine astăzi să fie prezentă în barurile la modă.

Trebuie sa ai rabdare. Zece minute și ceva: de când iese aburi și se stinge focul, napolitanul se întoarce și apa curge încet prin filtrul plin de cafea. Și aici sudul, înainte de a ceda hegemoniei espressoului, lansase moda cafelei cu filtru.

Sau ca peste, Se toarnă peste

se toarnă peste
se toarnă peste

Expresii anglofone: atât de banale încât să uimească. Turn over indică faptul că apa este „turnată peste”, lovind centrul în filtrul care conține cafeaua.

P place Cafea cu piston (sau presa franceză)

Cafetiera franceză a fost inventată de un italian. UPS. Un punct spre mândria noastră națională în eterna competiție cu lumea franco-gastronomică (deci acum suntem 1 la 1, cu întrebarea „napolitanului”..).

Totuși, lucrul nu pare să ne intereseze. Nici paharul cu capac dotat cu piston nu este foarte des intalnit in zona noastra. Filtru cu plasă metalică și cafea măcinată foarte grosier, pentru că se lasă la infuzat în apă cel puțin patru minute.

N. B: În metodele de extracție a cafelei, cu cât timpul de contact cu apa este mai lung, cu atât măcinarea trebuie să fie mai grosieră, pentru a nu arde aromele.

Q place Q-Grader

El este degustătorul de cafea, cel care ne-a făcut o profesie de cupator. A trecut 22 de teste pentru a putea da evaluări credibile; acum decide preturile si disponibilitatea pentru cele mai bune cafele verzi in circulatie.

Q-Programul, care din denumire pare a iesi dintr-un 007, s-a nascut cu intentia de a crea un punct de referinta comun intre cumparatori si vanzatori, asupra calitatii cafelei.

R place Robust (versus Arabica)

Arabica Vs Robusta
Arabica Vs Robusta

Locul obișnuit, care vede robusta (chiar în fotografie) ca pe un soi tocilar, găsește sprijinul lumii de specialitate. În general, putem spune că este mai amar și mai astringent.

În cazuri rare, poate fi calitativ mai bun decât Arabica (mai delicat și mai aromat). De exemplu, dacă vorbim de Robusta Capiroyal, un indian foarte apreciat, ales manual, vanilie, condimentat.

S ca SCAE (Asociația de cafea de specialitate din Europa)

Ei sunt non plusul ultra al cafelei de specialitate, micii chimiști ai Vacuumului (du-te la litera V), tocilarii prăjirii, evanghelizatorii cupei premium-pret. Continuu?

Profesioniștii cafelei care pretinde calitate s-au unit. În Italia sunt 500 de membri, inclusiv companii și baristi mai mult sau mai puțin hipsteri. Între ei, ei vorbesc despre standarde de excelență. Apoi formează adepți, organizează analize senzoriale, își comunică convingerile.

Îmi place Prăjirea

Bine scenografia extracției (este doar vitrina acestei curioase subculturi), dar termenul de Specialitate cu siguranță nu se referă la un aparat de design, ci la un lanț de aprovizionare cu cafea, care diferă de celelalte încă de la plantație, trecând printr-un prajire demna sa ii puna in evidenta tot potentialul aromatic.

Nu se poate spune că o Specialitate este astfel dacă nu a fost prăjită „proaspătă”.

Îți place Statele Unite ale Americii

Dacă SCAE se poate lăuda că promovează cultura cafelei de calitate în Europa, ea îi datorează unei surori mai mari foarte zeloase care locuiește peste ocean: SCAA (Specialty Coffee Association of America), care în 1982 a început să adune mici prăjitori de cafea.

V place Vid

vid
vid

Aparat sofisticat care folosește două sifoane (de unde și denumirea metodei de extracție cu Sifon) și două capitole bune din manualul de fizică pentru a compensa drama care ne afectează timpul: zațul de cafea (comun cafelei cu infuzie mai simplă).

Denumită cafenea cu vid: apa clocotită urcă în recipientul superior sub formă de gaz, trecând prin cafeaua măcinată. Aici se reformează lichidul care precipită în jos, filtrat de un dop.

Z place Zero

Nu, nu ne referim la cafeaua companiei Coca Cola, care în acest glosar se ciocnește ca Marylin Manson printre vocile albe ale lui Piccolo Coro dell’Antoniano (cea a Zecchino d’Oro).

Zero este toleranța față de defecte. Pentru că o Specialitate, în degustarea de mai sus, trebuie să fie practic perfectă: conform Protocolului Cupping (da, există) trebuie să fi obținut un punctaj mai mare de 80/100 pentru a fi definită ca atare. De asemenea, primesc purici la raportul cafea/apă (și care apă, atunci?), la dimensiunea particulelor, la timpul de contact.. Pe scurt, standarde înalte și lipește pe mâini.

Recomandat: