Cuprins:

Risotto: 5 greșeli pe care le facem des
Risotto: 5 greșeli pe care le facem des

Video: Risotto: 5 greșeli pe care le facem des

Video: Risotto: 5 greșeli pe care le facem des
Video: You don't need to stir risotto (much) 2024, Martie
Anonim

Sunt încă uimit când cineva susține că reteta de risotto este dificil. Poate că o am în ADN-ul lombard, se poate ca acasă să se facă măcar o dată pe săptămână cu excepția lunilor cele mai fierbinți de iulie și august (din cauza bulionului vezi punctul 4), dar îl găsesc. chiar relaxându-mă să stau acolo în agitație din când în când, sorbind un pahar din vinul desfundat pentru a amesteca și lăsându-mă îmbată de aromele care se ridică din caserolă.

Da, caserola: știi că există una bună și una greșită?

Aceasta este doar prima dintre greșelile pe care le poți face pentru a strica totul.

Și servește un orez fiert de spital în loc de un risotto grozav comme il faut.

1. Folosește orice piñata

Un risotto bun trebuie să fie gătit uniform. De aceea este necesar să o amesteci des și de aceea nu ar trebui să lași fasolea pe margine ci să o dai jos cu grijă la fiecare amestec, ceea ce când le văd omise mă enervează: sunt ciudat?

Degeaba, însă, dacă folosești oala greșită. Presupunând că (sper) nimeni nu o aruncă într-o tigaie, așa cum se vede uneori în anumite programe sau articole străine, este la fel de greșit să-l îngrămădiți într-o tigaie prea înaltă și îngustă.

Ideal este o tigaie destul de lată, cu pereții medii, care să conțină ușor orez și bulion într-un strat înalt de două-trei degete (în funcție de degete!). Cu fundul gros care retine si distribuie bine caldura.

Pe materiale vă las alegerea dumneavoastră, și portofelului dumneavoastră. Chiar dacă blatul rămâne clasica caserolă joasă din cupru cu mâner curbat.

2. Faceți un sot grosier

Niciodata, niciodata, niciodata ceapa taiata cubulete, esalota sau oricine trebuie sa fie mai mari decat boabele de orez.

Atât pentru o chestiune de textură, cât și pentru gătit corect: prea mari, ar rămâne crude, îngreunând aroma risottoului.

Cât ne aflăm, modul corect de a sote este să-l lăsăm să se usuce ușor, fără ca acesta să prindă culoare, să se caramelizeze sau să se ardă, altfel ar schimba complet gustul preparatului. Când vine timpul să adăugați orezul, acesta trebuie să fie moale, încă limpede și să-și fi pierdut gustul acriș.

Cel mai bun mod de a realiza acest lucru este să-l umezi treptat cu bulion fierbinte. Ai grija, insa, ca pana la urma sa ramana destul de uscat: fie ca vrei sa te relaxezi in orez, fie ca prajirea boabelor se face separat, asa cum o sa va explic in punctul urmator.

3. Neștiind unde să prăjim

Cazul unu: in untul care sfaraie (sau ulei, dar vezi punctul 5) se toarna ceapa tocata, se amesteca, se adauga orezul, se lasa sa se prajeasca 1-2 minute si se incepe cu lichidele (vin si apoi bulion). Greseala: ceapa va ramane cruda, puternica, chiar crapa sub dinti.

Cazul doi: se toarnă ceapa tocată în sos, se așteaptă să fie bine fiartă adăugând din când în când apă sau bulion, dar având grijă să fie uscată la sfârșit, apoi se adaugă orezul, se prăjește etc.

Deci, după părerea mea, este corect. Trebuie doar să acordați atenție că în cele câteva minute în care se prăjește orezul, ceapa nu se arde, așa că este necesar să amestecați constant. In acest fel, dupa parerea mea, orezul este mai aromat.

Cazul trei: metoda recent populară presupune să faceți sotul într-o cratiță și să prăjiți orezul separat, fără condimente, într-o tigaie antiaderentă, apoi să îl adăugați la bază. Nu-i găsesc vreo utilitate reală în afară de a murdări o a doua tigaie și de a fi nevoit să mă descurc pe două fronturi, dar sunt aici să te las să mă convingi că este o idee bună.

Apropo, știți că prăjirea este cea care face diferența dintre risotto și orezul fiert: de fapt, sigilează (dați-mi termenul) exteriorul boabelor astfel încât să nu elibereze prea mult amidon (doar cât să obțineți un orez bine crem, vezi punctul 5) si va ramane compact, pe buna dreptate al dente, pastrandu-si forma frumoasa fara a se zdrobi.

4. Folosiți bulion sărac

Nici măcar nu concep risottouri făcute cu bulion de legume, pentru că după părerea mea caracteristica unui risotto bun este o grăsime lejeră, dar perceptibilă.

Atunci nu veni să-mi vorbești despre nuci, granule, geluri și brik: bulionul trebuie făcut în casă cu pui sau carne (vită, vițel) după gust, rețetă, disponibilitate.

Apoi este problema risotto-urilor pe bază de pește. Cu ani în urmă, intervievând o colegă care atunci era puțin cunoscută, dar deja foarte expertă în bucătăria italiană, ea mi-a spus – convingându-mă – că risotto cu fructe de mare nu există. Pentru că fără unt și parmezan este doar orez.

Astăzi mă simt mai puțin talibani și de aceea contempl și versiuni cu pești, moluște și crustacee. Dar numai dacă se termină cu o benzi desenate bune. Și încă biciuitul cu un buton de unt, care cu creveți și scampi este un basm, să spun. Dar în acest sens, citiți următorul punct.

5. Fii mereu indecis intre unt si ulei

Știu bine că este o chestiune de filozofie și că, la fel ca multe alte chestiuni italiene, pune în contrast două partide care pot fi Nord împotriva Sudului, dar și improvizate conștiente de sănătate împotriva a ne distra fără teamă.

Risotto este o rețetă nordică, iar grăsimea sa este untul. Untul nu este rău pentru sănătatea ta dacă este folosit în cantități mici și nu este supus la temperaturi ridicate. Untul este esențial în faza de smântânire când, adăugat foarte rece în risotto imediat ce este scos de pe foc (împreună cu parmezanul), prin legarea de amidon se creează celebra cremă pentru care felul de mâncare este renumit peste tot. lume.

Daca chiar te sperie, iti permit sa folosesti uleiul in prajitul initial, dar nu indrazni sa amesteci uleiul de masline extravirgin. Desigur, acest lucru este adevărat dacă vrei să mă inviți la cină, altfel fă ce vrei.

Apropo, smântânirea perfectă are un alt secret: odihnă două minute într-o tigaie acoperită.

În aceste două minute se va întâmpla magia și orezul tău, pe care l-ai copt, umed, răsturnat cu atâta dragoste, va deveni în sfârșit risotto-ul visurilor tale.

Recomandat: